Branża gastronomiczna odmrożona. Marcin Czubak szef kuchni: Gdyby nie koncepcja piekarni i delikatesów, to już dawno byśmy się zamknęli

Zgodnie z rządowym harmonogramem znoszenia obostrzeń, od piątku 28 maja restauracje i inne lokale gastronomiczne będą mogły przyjmować gości wewnątrz.
Miesiące zamknięcia mocno odbiły się na branży gastronomicznej, nie wszystkie lokale przetrwały lockdown, wiele zmusiło do szukania nowych koncepcji działalności, w tym gotowania na wynos.

Ale na kulinarnej mapie pojawiły się też nowe miejsca.

Mimo obostrzeń sanitarnych i zamknięcia branży, na początku kwietnia, na Starym Dworcu w Katowicach otworzył się nowy lokal. To Rotiseria, autorski koncept gastronomiczny Marcina Czubaka, szefa kuchni, przed laty finalisty telewizyjnego show "Top Chef".

Marcin Czubak jest też szefem kuchni Bistro Oficyny, która mieści się na ulicy Teatralnej. Rotiseria to miejsce, w którym dominują rzemieślnicze dania z rożna, z kurczakiem na czele.

Jak przeżył miesiące zamknięcia, dlaczego zdecydował się na nową restaurację w czasie pandemii i dlaczego najbliższe miesiące będą krytyczne? Zapytaliśmy.

To odwaga, by w trudnym czasie pandemii i zamknięcia branży gastronomicznej otworzyć kolejną restaurację.

Nie wolno się poddawać i trzeba z każdej sytuacji wyciągać jakieś pozytywy. Mimo tego, że są też cięższe dni. Na przykład okazuje się, że przez pierwsze kilka dni po otwarciu ogródków gastronomicznych jest słabszy ruch niż mieliśmy na wynos. Wpływa na to gorsza pogoda. W przypadku Rotiserii jest też problem z ogródkiem, bo jeszcze nie został oddany do dyspozycji cały deptak na ulicy Dworcowej. Udało nam się ustawić tylko kilka stolików. Czekamy, aż to się zmieni.

Jest szansa, że ogródek gastronomiczny przed Rotiserią powiększy się jeszcze przed wakacjami?

Mamy jakieś wstępne informacje, że nieco więcej miejsca dostaniemy w czerwcu. Będziemy powoli powiększać ten ogródek.

Kiedy pojawił się pomysł na lokal na Starym Dworcu w Katowicach?

Wcześniej, jeszcze zanim zaczął się remont, stworzyliśmy tutaj ze znajomym Pop Up Bistro. Zawsze chcieliśmy zrobić coś fajnego w tej przestrzeni. Pomysł na Rotiserię pojawił się chwilę przed pandemią. Otworzyliśmy ją na początku kwietnia.

Zdążyła już zdobyć w tym krótkim czasie grono zwolenników?

Powolutku wszystko się rozkręca. Początek działalności był bardzo fajny, teraz trochę się uspokoiło. Natomiast to jeszcze nie jest sytuacja, która pozwala przetrwać. Czekają nas ciężkie momenty i to najbliższe lato może okazać się kluczowe. Będziemy obserwować i robić wszystko co się da, żeby to dobrze funkcjonowało.

Jak przez ten czas zamknięcia gastronomii funkcjonowało z kolei Bistro Oficyna?

Jeśli chodzi o wynos to Bistro Oficyna praktycznie nie funkcjonowało. Takich konkretnych wynosów zrobiłem kilka. Oparliśmy się bardziej na pieczywie i delikatesach, słoiczkach. Wymyśliłem to na początku pandemii. Mamy stałą rzeszę gości, którzy przychodzą po te produkty.

Okazało się to kołem ratunkowym dla lokalu?

Zdecydowanie nas to uratowało. Gdyby nie koncepcja piekarni i delikatesów to już dawno byśmy się zamknęli. Nasze pieczywo jest też w Rotiserii. Nie zrezygnujemy z tego, gdy sytuacja się unormuje. Będzie ważnym elementem. Nawet gdybyśmy mieli zamykać koncept bistro to produkcja pieczywa i słoików pozostanie.

Ale nie myślicie o zamknięciu?

Na razie nie, ale będziemy obserwować, co najbliższe miesiące pokażą. Boimy się też trochę o pogodę. Dlatego cieszy ten powrót do działalności wewnątrz lokalu. Mamy przygotowane stoliki, jest ich wprawdzie nieco mniej, bo część sali musieliśmy przystosować do produkcji pieczywa. To jednak zajmuje ęprzestrzeni. Mamy główny cel, by utrzymać wszystkich pracowników. Nawet gdyby miało coś się stać na Oficynie, to i tak prawdopodobnie będziemy potrzebować wsparcia na Rotiserii. To są dwa organizmy, które będą się wypełniać. I na pewno nie chcemy rezygnować ze słoiczków i pieczywa. Ponadto bierzemy udział w Restaurant Week, mamy już kilkanaście rezerwacji i będzie okazja do przygotowania fajnego menu na początku czerwca.

Planujesz przyszłość?

Ten miniony okres pokazał nam, że planowanie nic nie daje (śmiech). Raczej należy chwytać każdy dzień, robić co się da. Myślę, że ważniejszym okresem będzie dla nas czerwiec, lipiec i sierpień niż cały czas pandemii. To będzie weryfikacja wszystkiego. Czy podjęliśmy dobrą decyzję z drugim lokalem, jak wszystko będzie funkcjonować, czy damy radę? Rynek też zweryfikuje wiele. Moim zdaniem efekty początku pandemii, tego co było w ubiegłym roku, zobaczymy dopiero w tym roku. Jeszcze ten kryzys nie pokazał się, bo jesteśmy dość ogarniętym narodem i zorganizowanymi ludźmi i jakoś dajemy radę, ale czuję, że to może się dopiero odbić. I pokazać jaki pandemia miała naprawdę wpływ na wszystkich. Bo ludzie mają coraz mniej pieniążków w kieszeni. Jeśli ten sezon będzie słaby, to będziemy mocno zastanawiać się, czy pozostać w gastronomii. Sezon jest też krótki: czerwiec, lipiec, sierpień i już będzie jesień.

Problemem może być też zmiana nawyków? Z powodu pandemii wiele osób przeszło też na tryb zdalnej pracy, nie chodzą już tak często na obiady do restauracji.

Ludzie zdali sobie sprawę, że mogą pracować zdalnie tak samo wydajnie. Druga sprawa to sporo osób zaczęło w wolnym czasie gotować w domu. Wielu z nich nauczyło się gotować w ciągu 1,5 roku. I pewien procent osób rzadziej wychodzi, by zjeść poza domem, bo zauważyli, że są w stanie zrobić to samo. Otworzyło się mnóstwo sklepów internetowych z różnego rodzaju produktami. Gastronomia to była kosmicznie rozpędzona machina w Polsce przed pandemią. Jeśli ten sezon nie będzie owocnym sezonem, to jesień może być krytyczna. I dopiero wtedy mogą zacząć zamykać się knajpy.