Czym różni się pączek z marketu od tradycyjnego? Dobry pączek musi kosztować. Cena ma znaczenie. Bo produkcja dobrego pączka tania nie jest

Kto chce smażyć kreple o niezapomnianym smaku i sprężystości, nie może oszczędzać na świeżych jajach, drożdżach, mące, mleku... W tajniki idealnych pączków wprowadza nas Bartłomiej Słowik z Tradycyjnej Pączkarni Słowik przy ul. 3-go Maja 5 w Katowicach.

- Jesteśmy pączkarnią z rodzinną tradycją. Smażymy pączki w oparciu o recepturę mojej babci, którą przywiozła z Monachium - opowiada właściciel lokalu. Na jego szyldzie można przeczytać, że receptura nie zmieniła się od 1977 roku. Wtedy babcia pana Bartłomieja zdradziła ją rodzinie.

Słowik zdradza, że dobrego, upieczonego na naturalnych składnikach, pączka poznamy po jego sprężystości. - Jeśli naciśniemy palcem ostygłego już pączka, jego ciasto powinno wrócić na swoje miejsce. Wtedy na 90 proc. mamy do czynienia z naturalnym, rzemieślniczym wyrobem. Jeśli pączek zapada się pod palcem i pozwala swobodnie formować, to znaczy, że jest na samej chemii - porównuje.

Pączki u Słowika tworzone są z naturalnych składników - z mąki, całych jajek, trochę masła, trochę margaryny... Powstają z delikatnego ciasta drożdżowego tradycyjną metodą dwufazową. Najpierw sporządzany jest rozczyn, któremu pozwala się wyrosnąć, następnie dodaje się składniki i wyrabia ciasto. Ciasto dzieli się na porcje i pozostawia do rozrostu. Na końcu pączki są smażone w temperaturze ok. 180 stopni Celsjusza przez ok. 2-3 minuty z każdej strony, aż nabiorą odpowiedniego koloru.

Trzymanie się tradycyjnej receptury jednak kosztuje. Pan Bartłomiej na początku nie chce zdradzić ile. Trzy lata temu rzemieślnicy ze Szczecina oszacowali koszt produkcji jednego przemysłowego pączka (takiego z supermarketu) na 16 groszy. Pan Bartłomiej się śmieje. I mówi tylko: to nasz kosztuje mnie kilkanaście razy więcej. A jeśli doliczyć do tego koszty pracownicze i media to wyjdzie 75 proc. ceny pączka - szacuje po chwili.

Nie tylko ceną i składem różnią się pączki przemysłowe od rzemieślniczych. Pierwsze są mrożone, produkowane kilka miesięcy wcześniej, dopiero później są "odpiekane". W Piekarni Tradycyjnej Słowik przy ul. 3 Maja 5 w Katowicach po pierwsze klient wie, że zawsze są świeże. Po drugie - dostaje je jeszcze ciepłe. Smażą się na miejscu, dosłownie za plecami uwijającej się obsługi pączkarni.

Bartłomiej Słowik przyznaje, że tłusty czwartek planuje już na dwa miesiące wcześniej. Wtedy zaczyna zamawiać produkty - mąkę, cukier etc. - Smażyć zaczynamy w środę w nocy. Partie pączków smażonych na zamówienie muszą być gotowe na godz. 6. Około godz. czwartej rano zaczynamy już smażyć dla klientów bez zamówień, przychodzących z ulicy - opowiada. Tego że od rana przed lokalem będą ustawiać się kolejki, jest pewien. - Zdarzało się, że klienci ustawili się tak niefortunnie, że tramwaj nie mógł przejechać ulicą - wspomina. A czasem sam motorniczy zrobił sobie przed lokalem nadprogramowy przystanek (to już nie w tłusty czwartek, rzecz jasna).

Tradycyjna Pączkarnia w tłusty czwartek otwarta będzie do godz. 20. W tym dniu w ofercie będą tylko pączki z różą, marmoladą, truskawką i z adwokatem. Jak zapewnia Słowik, dla nikogo specjału nie zabraknie. - Będziemy smażyć pączki na bieżąco, cały dzień - zapewnia.