Erna warzi. Joanna Furgalińska odkrywa zapomnianą śląską kuchnię

Kuchnia śląska to nie tylko rolada z kluskami, krupniok i żur. W zapomnianym dziś regionalnym jadłospisie były kiedyś potrawy, których same nazwy drażniły ślinianki: armeriter, zozworki, copa, ściyrka czy bryja. O nich wszystkich opowie - i pokaże, jak je przyrządzić - nowy album Joanny Furgalińskiej, który niebawem zostanie wydany przez Wydawnictwo Naukowe PWN.

Zamiast Maroka i Japonii

Śląska kuchnia jest bogatsza niż się zwykle sądzi, także na Śląsku - mówi Furgalińska, artystka i badaczka regionalnej kultury. - Szukamy inspiracji na stołach w Maroku i Japonii, a warto też zajrzeć do starych książek.

Bohaterką, która zrobiła to za nas, jest Erna. Znacie ją z facebookowego profilu "Achim godej". Achim, odsłaniający tajniki godki za pomocą dowcipnych dialogów śląsko-polskich, zdobył w internecie dużą popularność, doczekał się także publikacji książkowej, również w PWN. Dodajmy, że wcześniej wydawnictwo wypuściło drukiem ilustrowany słownik śląszczyzny, też autorstwa Furgalińskiej. Jej Erna w prostych obrazkowych instrukcjach tłumaczy, jak przyrządzić duszoną oberibę (czyli kalarepę) albo jak wyłonaczyć szpajza (deser cytrynowo-jajeczny).

W albumie, który pod koniec lata powinien trafić do księgarń, śląskich przepisów będzie setka. Wśród nich zestaw obowiązkowy z roladą i kluskami, ale będą też pozycje, których smaku wielu z nas nawet nie zna. Choćby śląskie niebo - tradycyjne danie z suszonych śliwek i gruszek oraz wędzonej wieprzowiny. Albo całe menu wymienione na początku tekstu.

Armeriter? Tosty z cynamonem. Zozworki? Ciasteczka imbirowe. Copa? Babka ziemniaczana ze śliwkami. Ściyrka? Zacierana zupa mleczna. Bryja? Potrawa z duszonego suszu owocowego. Menu Erny zostało ułożone na podstawie rodzinnych przepisów Furgalińskiej, tych zasłyszanych w śląskich środowiskach, ale także wyselekcjonowanych ze starych: polskich i niemieckich książek.

Kartofli cała mnogość

Śląska kultura kulinarna kryje w sobie wiele niespodzianek. Bywa zróżnicowana, bo tu krzyżowały się wpływy czeskie, austriackie, niemieckie, słowiańskie, włoskie, a nawet tureckie - mówi Furgalińska. - Jednocześnie kuchnia chłopska mieszała się z kuchnią dworską, bo młode dziewczyny były zatrudniane w pałacach, które stały w każdej wsi. Na jednym biegunie jest kuchnia biedna (wodzionka, polywka z maślónki), a na drugim bogata, czego przykładem jest np. kopa ornontowicka - deser z dużą ilością ananasa, kokosu i spirytusu. Natomiast wspominając liczne potrawy z ziemniaków, warto dodać, że śląskie kucharki używały dawniej co najmniej kilkunastu (!) gatunków kartofli, różnych do różnych celów, ale też o różnych porach roku.

To wymieńmy chociaż kilka: błyszcze, kłopocze, laloszki, modrzoki, rużoki czy sałacioki. Z kolei z tym kulinarnym zróżnicowaniem Śląska jest też tak, że wciąż pozostaje ono silne wewnętrznie. Efektem tego mogą być choćby spory, jakie wybuchały na facebookowym profilu "Achim godej", gdy Furgalińska publikowała tam przepisy Erny. Czy makrony to oryginalnie ciastka z bułki tartej czy wiórków kokosowych? Czy w farszu rolady powinna być kiełbasa czy boczek? Gdzie kończy się obszar "dziurkowania" klusek śląskich, a gdzie tradycyjnie podawało się je bez charakterystycznego zagłębienia i o czym to świadczy?

- Podobne kłótnie towarzyszą śląskim słowom i zwyczajom. To część naszego śląskiego uroku - mówi twórczyni Erny. Furgalińska liczy, że w dobie zainteresowania śląską kulturą, odkurzenie dawnych przepisów pomoże we wzbogaceniu jej i lepszym zrozumieniu. W końcu, ile można wałkować tę samą roladę…

Makłowicz o kuchni śląskiej

W śląskich tradycjach kulinarnych widać przywiązanie do własnego etnosu. Śląsk zawsze był ziemią, która czerpała z dwóch źródeł - polskiego i niemieckiego i na tej bazie stworzył kulturę własną, na tym polega jego cudowność - mówił w DZ Robert Makłowicz, znakomity kucharz i podróżnik, z którym przed rokiem rozmawialiśmy na temat śląskiego jadania.

Ze śledzia się na Śląsku robiło karminadle. Zapomniany przepis, a przecież fantastyczny.

Dawniej, kiedy zaczynał się post i trzeba było odstawić mięso, Ślązacy posiłkowali się śledziem. Mam kilka oryginalnych zachowanych receptur tej potrawy. Rolada to jeden z symboli śląskiej kuchni, choć pamiętajmy, że niczym nie różni się od niemieckiej roulade. Ale kuchnia to zawsze system naczyń połączonych i nie da się powiedzieć, że jakaś potrawa przynależy do jednej nacji. Dodajmy do tego wszystkiego jeszcze zapożyczenia z kuchni czeskiej czy żydowskiej. Taki rosół z kury, popularny również na Śląsku, rodowód ma przecież żydowski.

Kiedyś zdumiałem się na widok danych, które pokazywały, w których regionach Polski jada się najwięcej ryb słodkowodnych. Mazury? Kaszuby? Nie, na Śląsku!

To tradycja związana z przestrzeganiem postu, z bogactwem stawów rybnych… Zresztą, takich sklepów rybnych, jak w okolicach Goczałkowic, to ja nawet w Krakowie nie widziałem. Co PRL zrobił ze śląską kuchnią? To, co z każdą. Zgnoił ją, spłaszczył i schamił.

Komuniści realizujący sen endeków z Rzeczpospolitej wielu narodów zrobili monoetniczną Polskę, w której również jadało się tak samo. W efekcie całej polskiej, wspaniałej, zróżnicowanej kuchni zafundowano takie specjalności jak zupa pomidorowa oraz kotlet schabowy, rozbijany do grubości kartki papieru i obtaczany w podwójnej panierce. A śląski karminadel stał się po prostu mielonym. PRL chciał zatrzeć wszystkie różnice, bo przecież Ślązacy czy Kaszubi mieli swoją kulturę, także kulinarną.

Zawsze idiotyczne będzie myślenie o dawnych czasach i tradycjach w kategoriach państw narodowych, które tak naprawdę powstały po pierwszej wojnie światowej. Również w kuchni.

*Tragedia na drodze. Kierowca busa wjechał w rowerzystów. Matka i dziecko nie żyją
*Tak wygląda certyfikowany dom pasywny w Bielsku-Białej. Ogrzewanie to tylko 400 zł rocznie
*Przepisy drogowe od 18 maja 2015: 50 km/h + odebranie prawa jazdy
*Ostatnia tona węgla w Sosnowcu. Górnicy żegnają kopalnię Kazimierz-Juliusz ZDJĘCIA + WIDEO
*Śląsk Plus. Górny Śląsk jest piękny ZDJĘCIA INTERAKTYWNE