Hotele i restauracje marnują ogromną ilość żywności. Okazuje się jednak, że nawet zabytkowy hotel może być ekologiczny. Jak?

OPRAC.:
Justyna Madan
Justyna Madan
Ważnym elementem wizerunku hoteli stają się też w ostatnich latach dachy. Na jednych dominują elektrownie fotowoltaiczne, a inne stają się zielonymi ogrodami, by generować mniej ciepła. Co hotele i restauracje mogą zrobić aby być bardziej eko?
Ważnym elementem wizerunku hoteli stają się też w ostatnich latach dachy. Na jednych dominują elektrownie fotowoltaiczne, a inne stają się zielonymi ogrodami, by generować mniej ciepła. Co hotele i restauracje mogą zrobić aby być bardziej eko? Getty Images
Udostępnij:
Jak ustaliła warszawska SGGW, hotele i restauracje odpowiadają za ponad 10 proc. z ogólnej puli zmarnowanej w Polsce żywności. Wiele produktów często nawet nie trafia do kuchni, nie mówiąc już o stole. Jakie kroki powinny więc podjąć te miejsca aby funkcjonowanie stało się bardziej zrównoważone? Czasem wystarczą małe rzeczy, aby wynik był większy. Ładowarka samochodów elektrycznych, jajko od szczęśliwej kury. Niby nie mają ze sobą nic wspólnego, ale są to drobne postępy ku walce ze zmianami klimatycznymi.

Sektor hotelowy i gastronomiczny zmagają się z wieloma wyzwaniami, m.in.:

  • wysokie zużycie energii,
  • długie łańcuchy dostaw,
  • zarządzanie odpadami,
  • marnowanie żywności.

By je minimalizować, nie trzeba od razu przechodzić rewolucji – nawet niewielkie kroki przynoszą wymierne efekty. Sprawdzamy kilka przykładów.

Marnowanie żywności w hotelach i restauracjach to poważny problem

Jak ustaliła warszawska SGGW, hotele i restauracje odpowiadają za ponad 10 proc. z ogólnej puli zmarnowanej w Polsce żywności. Wyrzucanie zaczyna się często zanim jeszcze produkt trafi „na kuchnię” – gdy zamówienie okaże się zbyt duże i nie zostanie wykorzystane w terminie. Rośnie również ilość odpadów podczas przygotowania posiłków, ale za największe straty i tak odpowiadają goście. Dlaczego?

Okazuje się, że najgorsze są otwarte bufety, ponieważ kliencie „jedzą oczami”, wybierają różne opcje, a następnie zjadają tylko część posiłku. Według badań SGGW hotel średniej wielkości wyrzuca średnio ok. 40 kg oferty bufetowej tygodniowo, czyli aż 2 tony rocznie! Rekordziści marnują znacznie więcej.

Redukcja odpadów żywnościowych jest więc konieczna i wcale nie musi być trudna do wprowadzenia. W kuchni pomoże oprogramowanie typu resource manager, dzięki któremu można raportować wagę niezjedzonych potraw. Personel szybko nauczy się jak lepiej planować zapotrzebowanie na konkretną liczbę gości. W Niemczech i Francji, takie rozwiązanie cieszy się już uznaniem.

Są też pewne triki, które mogą pomóc. Na przykład nieznacznie mniejszy talerz i apel aby nie nabierać potraw „na zapas”. Apel może być dyskretny, w postaci zabawnego napisu lub zupełnie serio, w postaci np. kampanii edukacyjnych, a nawet warsztatów dla gości na temat odżywiania, recyklingu czy redukcji zużywanego plastiku.

Jak pokazują badania norweskiego ośrodka CICERO, drobne kroki tego rodzaju mogą dać nawet 20 proc. mniej odpadów. Z kolei uniwersytety w Dreźnie i Wiedniu ustaliły, że samą komunikacją do klientów da się zmniejszyć ilość odpadów o 14,4 proc.
Organizacja przestrzeni ma znaczenie

Ze względu na skalę, hotel wymaga starannego planowania pod kątem zużycia energii, zwłaszcza

  • oświetlenia,
  • ogrzewania,
  • klimatyzacji.

Łatwiej dostosować budynek na etapie projektowania, gdy elektrownia fotowoltaiczna, instalacje HVAC czy systemy zarządzania zasobami są łatwe do uwzględnienia.

Co zrobić, gdy budynek jest zabytkowy i część tych elementów nie znajdzie miejsca? Można chociażby podzielić hole na segmenty, dzięki którym po zmroku światło podąża za ruchem gości, a kubatura wolniej nagrzewa się latem i schładza zimą.

Ważnym elementem wizerunku hoteli stają się też w ostatnich latach dachy. Na jednych dominują elektrownie fotowoltaiczne, a inne stają się zielonymi ogrodami, by generować mniej ciepła. Jeden z największych operatorów hoteli, Accor, wprowadza rabatki warzywno-owocowe na dachach, poczynając od obiektów we Francji.

Dla miejskiego hotelu dach bywa jedyną zdatną do tego celu powierzchnią, natomiast na wsi opcji jest więcej. Przykładowo, mazurski Pałac Mortęgi ma własny ogród z ziołami, warzywami i owocami sezonowymi. Zamiast zwartego parkingu urządzono zielony skwer z rozproszonymi miejscami postojowymi, w tym z dyskretnymi stacjami ładowania aut elektrycznych. Znajduje się tutaj również staw, park oraz zwierzęta, które są "żywymi kosiarkami".

Krótszy łańcuch dostaw to mniejszy ślad węglowy

Długie łańcuchy dostaw to dla hotelarzy zmartwienie głównie logistyczne, co pokazała pandemia – jedno zakłócenie i całość staje w miejscu. To jednak również problem dla środowiska. Dane firmy Normative, dostawcy oprogramowania do monitorowania śladu węglowego, wskazują jednoznacznie: aż 90 proc. emisji pochodzi z łańcucha wartości, w tym właśnie z łańcucha dostaw.

Jednym z rozwiązań może być zatem wspomniany wcześniej ogród na dachu, czy warzywnik w ogóle w pobliżu hotelu. Własna uprawa warzyw, owoców i ziół jest ekologiczna, zdrowsza i znacznie skraca łańcuch dostaw, bo wystarczy przejść zaledwie kilka metrów. Warto też zwrócić uwagę na produkty regionalne, np. sery, mięsa, miody czy jajka od wiejskich kur z okolicy i uwzględnić je w hotelowym menu. Każdy produkt wytwarzany na miejscu to redukcja kosztów nie tylko dla hotelu, ale i dla środowiska.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na Twitterze!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na Twiterze!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

miejsce #1

DeWalt

DeWalt DCF886N

749,00 zł345,00 zł-54%
miejsce #2

Proline

Proline Turbo 180X2.7X7.5X22.23Mm 88103

79,15 zł42,62 zł-46%
miejsce #3

Dremel

Dremel 8220-2/45 F0138220JH

749,00 zł493,14 zł-34%
miejsce #4

Black&Decker

Black&Decker Opalarka (KX1692-QS)

134,49 zł109,63 zł-18%
miejsce #5

APX

Apx Komplet Tulejek Zaciskowych Er32 X 18 Szt. (7618)

779,94 zł691,26 zł-11%
Materiały promocyjne partnera

Iran coraz dalej od Zachodu i coraz bliżej Rosji

Materiał oryginalny: Hotele i restauracje marnują ogromną ilość żywności. Okazuje się jednak, że nawet zabytkowy hotel może być ekologiczny. Jak? - Strefa Agro

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Dziennik Zachodni
Dodaj ogłoszenie