Maj, dobry miesiąc na ślimaki

Od tego czasu ślimaki to jego przysmak. Samek jest wyjątkiem, bo dla typowego Polaka ślimak wciąż jest niejadalny. Polacy wiedzą już natomiast, że na handlu naszym winniczkiem można zarobić.

Sezon na ślimaka wkracza właśnie z decydującą fazę. Bo winniczki zbiera się w maju. W tym roku w samym tylko woj. śląskim zebranych zostanie ponad 100 ton przysmaku Franzuzów. Najwięcej jest ich na bieruńsko-lędzińskich i zawierciańskich łąkach oraz w okolicach Będzina.

Stali zbieracze wstają wcześnie rano, wkładają wygodne buty, zabierają wiklinowy koszyk i w kilka godzin urobek trafia do skupu, gdzie od ręki płacą po 1 zł za kilogram. Kręcą nosami, bo niby mało, ale gratisowy weekend przy grillu i piwku murowany. - Ślimaki łatwiej zbierać niż grzyby. Wszędzie ich pełno. Szkoda tylko, że płacą złotówkę od kilograma. W poprzednich latach dostawaliśmy po dwa złote, ale nie było tylu ślimaków - żali się pani Barbara, emerytka z Bierunia.

Polski ekoślimak (taki znaleziony na łące) robi karierę nie tylko we Francji, ale również we Włoszech i Portugalii. - Jest zdrowszy i tańszy niż hodowlany - dodaje Adam Samek.

Marek Szołtysek autor książek o Śląsku i znawca śląskiej kuchni, uważa, że młode pokolenie mieszkańców naszego regionu szanując oczywiście tradycyjną roladę i modrą kapustę z czasem zacznie szukać kulinarnych inspiracji w egzotycznych przysmakach. Sam Szołtysek ślimaków jeszcze nie jadł, ale chętnie skosztowałby mięczaka z grilla.

Jak zawsze w maju na łąkach i w lasach naszego regionu trwa wielkie polowanie na winniczki. Wystarczy być w miarę spostrzegawczym, bo nie było jeszcze przypadku by ślimak umknął przed zbieraczem.
Zgodnie z zasadami Regionalna Dyrekcja Ochrony Środowiska wydaje decyzje na skup ślimaków winniczków o łacińskiej nazwie Helix pomatia, z zastrzeżeniem, że muszelka nie może być mniejsza niż 3 cm. W ostatnich latach wartość eksportu polskiego ślimaka do krajów europejskich wyniosła 3 mln euro rocznie. Dostawcy mięsa, jaki i sami hodowcy, których w Polsce jest jeszcze niewielu uważają, że warto zakładać własne hodowle. Chętni są, ale do sprawy podchodzą bardzo ostrożnie.
"Odstąpię materiał zarodowy, niezbędny osprzęt oraz paszę. Już po pięciu miesiącach przychód finansowy w stosunku do wkładu powinien wynosić 10:1" - zachęca jeden z internautów.

Zainteresowani własną hodowlą z województwa śląskiego najczęściej zaglądają do Grzegorza Skalmowskiego ze Snails Garden, który specjalizuje się w hodowli ślimaka afrykańskiego. Odwiedza go sporo osób z Górnego Śląska. Własna hodowla, nie jest jednak taką prostą sprawą. Dlatego po takiej wycieczce niektórzy więcej się do hodowcy nie odzywają.

Założenie własnej hodowli wymaga konkretnej gotówki, dobrej technologii i stałej opieki weterynarza. Dlatego wielu potencjalnych hodowców myśli o dotacji unijnej.

Wielu z nich liczyło na pieniądze po tym, jak na początku tego roku Europę obiegła informacja, że ślimak winniczek został zakwalifikowany przez Brukselę do ryb śródlądowych. Czemu nie? Już przed wojną według polskiej ustawy mianowana rybą raka. Nieliczni hodowcy zaczęli się zastanawiać, czy w związku z tym, nie będą mogli liczyć na pieniądze, jakie przyznaje się właścicielom stawów hodującym karpie.

W Ministerstwie Rolnictwa tłumaczą jednak, że era ślimaka w roli ryby bezpowrotnie się skończyła.
- Załącznik do rozporządzenia komisji europejskiej został zmieniony. Ślimak został wyłączony z produktów rybołówstwa. Nie wiem komu mogło zależeć na takiej decyzji, ale w Unii Europejskiej każdy kraj ma własną politykę. W Polsce ślimak nigdy nie był i nie jest rybą - mówi Dariusz Mamiński, radca ministra rolnictwa w biurze prasowym.

Taka interpretacja z pewnością zmartwi niejednego hodowcę, dla którego nie ważne było, czy Bruksela uzna, że ślimak jest rybą, czy ssakiem, tylko czy w ślad za decyzją pójdą pieniądze. Niestety już wiadomo, że na hodowlę ślimaków nie będzie żadnych dotacji z Unii Europejskiej.

- Nie będziemy może zagłębiem hodowców, ale zbieraczy na pewno nam nie zabraknie - mówi Adam Samek, który skupuje ślimaki winniczki od lat.

Przez lata nie próbował towaru, którym handluje.
- Wiedziałem, że ślimak znaleziony na łące unika zanieczyszczonych miejsc, dlatego mięso jest zdrowe i ekologiczne. I pewnego dnia wypiłem coś na odwagę, a żona przyrządziła ślimaki na sposób burgundzki. Ugotowała je w wywarze z rosołu, zrobiła do tego masło czosnkowe z dodatkiem szalotki i włożyła z powrotem do muszelki. Taką wersję często podaje się w eleganckich restauracjach - opowiada Samek, który odbiera winniczki w skupach głównie w północnej części województwa śląskiego. Od tej pory jest koneserem. Ślimaki podał nawet gościom weselnym, kiedy wydawał córkę za mąż.

Oprócz województwa śląskiego, jest także sporo zbieraczy w Świętokrzyskiem, Małopolsce i na Podkarpaciu. Wśród nich są rodziny, które nie chcą wyciągać ręki po pomoc socjalną, dla innych zbieranie mięczaków to po prostu rekreacja. Idą sobie z koszyczkiem na łono przyrody, zbiorą od pięciu do dziesięciu kilogramów i mają na kieszonkowe.
- Dzięki sezonowi na ślimaki mają co prawda krótki, ale stały dopływ gotówki - zachęca do zbierania Samek.
W tym roku cena mięczaków spadła. Pani Dorota Jurków ze skupu w Dąbrowie Górniczej płaci 1 zł za kilogram.
To i tak więcej niż w innych regionach kraju, gdzie cena spadła do 80 gr.
Zdaniem Samka, wszystko przez nie najlepszą koniunkturę we Francji, która nie sprzedała wszystkich zeszłorocznych zapasów ślimaka. Nie brakuje jednak innych teorii.
Według jednej z nich Francuzi są zazdrośni o polskie i czeskie winniczki, które uznawane są przez smakoszy za najlepsze w Europie.

Z Markiem Szołtyskiem, rozmawia Katarzyna Piotrowiak

Zjadłby pan pierogi ze ślimakami?
Nie mam żadnych oporów jeśli chodzi o owoce morza. Lubię krewetki i małże. Ślimaków jeszcze nie jadłem, ale wiem jedno, że surowego winniczka bym nie tknął. Jeśli już miałbym go jakoś przyrządzić, to rzuciłbym go na grilla i dobrze przyprawił. A pomysł nafaszerowania tym mięczakiem pierogów też mi pasuje.

Czy w śląskiej tradycyjnej kuchni jest miejsce na ekstrawaganckie potrawy?
Ślimaki to francuski wymysł, na Śląsku nigdy się nie jadło tych mięczaków nawet w latach biedy 1846-1848. Nawet wtedy nie było tak źle, żeby ludzie rzucali się na wszystko co się rusza. U nas takim najdziwniejszym daniem były raki. Są naprawdę bardzo smaczne. Można je podać na przykład z ryżem.

W Polsce od lat kwitnie ślimakobiznes, ale niewielu Polaków ma ochotę na te mięczaki. Czy młode pokolenie może to zmienić?
Myślę, że młodzież się w końcu przekona. Poznawaniu nowych kuchni służą zwłaszcza zagraniczne wojaże i wyjazdy za pracą. Jeden z moich znajomych dzięki pracy w angielskiej restauracji nauczył się jeść langusty. Poza tym i do naszych sklepów docierają przysmaki z całego świata. Jest coraz większy wachlarz rzeczy, które nam smakują.