Makłowicz: Moda na małe ojczyzny? To zmienia postrzeganie kuchni śląskiej

ZOBACZ RÓWNIEŻ:
Robert Makłowicz o śląskiej kuchni i 2-miesięcznych wakacjach w Chorwacji [WYWIAD, ZDJĘCIA]

Sezon grillowy, przynajmniej w u nas, się kończy. Długo moglibyśmy rozprawiać o wyższości w tym względzie kuchni śródziemnomorskiej nad naszą…
Zgoda, ale gdy goszczę na Śląsku, to nie szukam restauracji włoskiej, tylko lokalnych knajp z lokalnymi daniami. Kiedyś nie było o to łatwo, ludzie wstydzili się swojej tradycji, również kulinarnej. Wychodząc z domu, chcieli jadać coś obcego, bo to, co ich własne, zostało im obrzydzone. Cieszy mnie moda na małe ojczyzny, na kultywowanie ich obyczajów, bo dzięki temu zmienia się też postrzeganie kuchni śląskiej.

WIĘCEJ O ŚLĄSKIEJ KUCHNI:
Co jedzą górnicy? Chleb z "tustym" na co dzień, w niedzielę roladę [ZOBACZ]
Kuchnia woj. śląskiego podbija kraj [KULINARNE HITY]
Magda Gessler: Śląska kuchnia jest najlepsza! [WIDEO]

Jaka jest ta kuchnia śląska?
Zależy o jakim Śląsku mówimy. Jeśli mówimy o tradycyjnej kuchni Śląska Dolnego, to dziś praktycznie coś takiego nie istnieje. Jest też przedziwny twór zwany województwem śląskim, który jako całość nie pokrywa się ze zwyczajami śląskiej kuchni i śląskimi tradycjami w ogóle. Natomiast w obrębie samego historycznego regionu mamy Śląsk Cieszyński, którego dzieje były inne, więc i wpływy odmienne z racji przynależności do Austro-Węgier. Patrząc na zachód, na Górny Śląsk, mamy z kolei oddziaływanie wzorców niemieckich. Moim zdaniem, kuchnie Śląska Cieszyńskiego i Górnego Śląska, to dwie zupełnie odmienne tradycje. Dodajmy do tego jeszcze zapożyczenia z kuchni czeskiej czy żydowskiej. Taki rosół z kury, popularny i na Śląsku, rodowód ma przecież żydowski. Na Górnym Śląsku mamy Ślązaków, którzy przede wszystkim czują się Ślązakami; takich, którzy czują się Polakami i tych, którzy czują się Niemcami…

Ich podniebienia są inne?
(śmiech). A czy niebo nad Śląskiem inne niż nad Sosnowcem? Ale z ciekawości porównywałem kiedyś stare książki kucharskie. I w niemieckich „Schlesien Küche” nie mogłem odnaleźć żuru. Tego żytniego, tradycyjnie śląskiego.
Czym jeszcze chwalić może się śląska kuchnia?
Rolada to jeden z jej symboli, choć pamiętajmy, że nie różni się od niemieckiej roulade. Ale kuchnia to zawsze system naczyń połączonych i nie da się rzec, że jakaś potrawa przynależy do jednej nacji. Nie trzeba dodawać, że Ślązacy roladę zawsze przyrządzali z bardziej wyszukanej wołowiny, bo wiedzieli, że po ciężkim tygodniu pracy należy im się coś wyjątkowego. Bardzo unikatowy i fascynujący jest śląski jadłospis świąteczny. Takich potraw jak moczka czy siemieniotka nie jada i nie jadało się nigdzie indziej w Polsce.

Śledź na wigilię zamiast karpia wymyślonego przez Minca?
Tak, choć przecież ze śledzia się na Śląsku robiło karminadle. To zapomniany przepis, a fantasty-czny. Dawniej, kiedy zaczynał się post i trzeba było odstawić mięso, Ślązacy posiłkowali się śledziem. Mam kilka oryginalnych zachowanych receptur tej potrawy.

Kuchnia to zjawisko kulturowe. Co o Ślązakach mówi to, jak jadali i jedzą?
W tej tradycji odbija się niezwykłe przywiązanie do własnego etnosu. Śląsk zawsze był ziemią, która czerpała z dwóch źródeł – polskiego i niemieckiego i na tej bazie stworzył kulturę własną, na tym polega jego cudowność. Pamiętajmy przy tym, że większość kulinarnych zwyczajów, jakie znamy i staramy się odkrywać, to rzeczy najwyżej XIX-wieczne.

A czy jest coś wyjątkowego w śląskim jadaniu, co przetrwało do naszych czasów albo co warto odtworzyć?
Kiedyś zdumiałem się na widok danych o tym, w których regionach Polski jada się najwięcej ryb słodkowodnych. Mazury? Kaszuby? Nie, na Śląsku! To tradycja związana z przestrzeganiem postu, z bogactwem stawów rybnych. Zresztą, takich sklepów rybnych, jak w okolicach Goczałkowic, to ja nawet w Krakowie nie widziałem.

Jak zmieniała się śląska kuchnia w Polsce? W książkach kucharskich z lat 30. szukałem śląskich przepisów wśród innych regionalnych. Nie znalazłem.
To może błahy przykład, ale Śląsk ze swoją egzotyką w ogóle traktowany był po macoszemu i to nawet pomimo istnienia autonomicznego województwa. Przez lata wyglądało to tak, jakby chciano rozmyć ten Śląsk w jego złożoności. Ja Ślązakiem nie jestem, ale zawsze byłem zwolennikiem małych ojczyzn i to podkreślanie również śląskiej odrębności mnie się niezwykle podoba. Jeśli wszystko jest takie samo, a przecież nie jest w swojej istocie, to jest nudne i nieprawdziwe. Można dziś być Ślązakiem czy Kaszubą; nie ma obowiązku odczuwania przynależności narodowej, trzeba to zrozumieć i uszanować, a nie wrzucać do jednego wora, jak w PRL. Mnie śląska flaga na śląskich ulicach nie przeraża, tylko ciekawi i cieszy. Tak samo, jak możliwość kosztowania regionalnych potraw, co kiedyś nie było możliwe.
Co PRL zrobił śląskiej kuchni?
To, co każdej. Zgnoił ją, spłaszczył i schamił. Komuniści realizujący sen endeków, z Rzeczpospolitej wielu narodów zrobili monoetniczną Polskę, w której również jadało się tak samo. W efekcie całej polskiej, wspaniałej, zróżnicowanej kuchni zafundowano takie specjalności jak zupa pomidorowa oraz kotlet schabowy, cienki, za to w podwójnej panierce. A śląski karminadel stał się po prostu mielonym. PRL chciał zatrzeć wszystkie różnice, bo przecież Ślązacy czy Kaszubi mieli swoją kulturę, także kulinarną. Zawsze idiotyczne będzie myślenie o dawnych czasach i tradycjach w kategoriach państw narodowych, które tak naprawdę powstały po pierwszej wojnie światowej. Również w kuchni.

Czy możliwy jest rewiwal śląskiej kuchni dzięki rozbudzeniu regionalnej tożsamości?
Moim zdaniem to właśnie się dzieje. Warto zgłębiać również kulturę kulinarną swojego regionu, bo przecież każdy z nas jest elementem jego historii. Śląsk już to wie, dlatego jest mądrzejszy.

Wiem, że dziś warto grillować z fantazją, że nie tylko kiełbasa i kaszana. Dla śląskiego krupnioka robi pan czasem wyjątek?
Jeśli jest dobry, to nie ma co kombinować. W Chorwacji, w której pomieszkuję, na ruszcie lądują najczęściej ryby, ale niebawem wracam do Polski i z rozkoszą wpadnę na Śląsk, w ramach kulinarnego odkrywania świata. Choćby na grillowanego krupnioka. W zimie będziemy tęsknić za jego zapachem.

Rozmawiał Marcin Zasada

*Wybory Miss Mokrego Podkoszulka w Sosnowcu - ZOBACZ ZDJĘCIA PIĘKNYCH DZIEWCZYN
*Topless czy w bikini? Co wypada w czasie upałów? ZOBACZ ZDJĘCIA
*Śląski Air Show w Katowicach - Samoloty F-16 w akcji [ZOBACZ ZDJĘCIA]
*18 września otwarcie Galerii Katowickiej - ZOBACZ, JAKIE TAM BĘDĄ SKLEPY