Remigiusz Rączka: Świąteczna kuchnia musi trzymać się tradycji, ale... Rozmowa ze znanym śląskim kucharzem

Najpopularniejszy śląski kucharz od lat pilnuje tradycji wigilijnych jak oczka w głowie. Na jego stole królować będą ryby. Co jeszcze pojawi się na jego stole? O tym dowiedzą się państwo z niniejszego wywiadu z autorem takich programów kulinarnych jak m.in. "Rączka gotuje" czy "Klasztorne smaki".

***

Co zaproponowałby pan naszym czytelnikom na kolację wigilijną?

To jest bardzo trudne pytanie, ponieważ każdy z nas ma własne ulubione potrawy świąteczne związane z tradycją rodzinną. Mnie wigilia Świąt Bożego Narodzenia na pewno kojarzy się z rybami. Są to więc po pierwsze, różnego rodzaju śledzie. Na Śląsku lubimy śledzie, np. zielone; opiekane (i w zalewach octowych, by dobrze skruszały). Dalej śledzie a'la matias, w różnych wariantach m.in. w sosach pomidorowych, złamane ogórkiem konserwowym. Także jednak śledź z cebulką, w śmietanie. Ryba wigilijna to oczywiście karp mój ukochany. Obecnie coraz częściej ludzie rezygnują z całych karpi. Wygrywają filety z różnych innych ryb. Apeluję jednak, aby zachować tradycję i przygotować karpia. Może być albo smażony na masełku w panierce, albo w wariancie trochę bardziej delikatnym obtoczony w samej mące i usmażony, lub z warzywami. Po staropolsku można go podać w wersji duszonej z odrobiną piwa i miodu. (Na pewno potrzebny jest podczas wigilii dobry kompot z suszu, który poprawi nasze trawienie).

Podczas kolacji wigilijnej niezbędna jest też pyszna kapusta z grzybami. My na Śląsku oczywiście mamy moczkę i makówki. To już standard. Na stole wigilijnym potrzebna jest dobra na zupa. Np. u mnie nie ma barszczu, ale mamy postną zupę grochową i rybną z głów karpich, z dużą ilością warzyw.

A ciasta?

W miejscu, w którym mieszkam, czyli na Ziemi Rybnicko-Wodzisławskiej podajemy liczne drobne, kruche ciasteczka, w ilościach, że tak powiem ogromnych. (Mamy ich bardzo wiele rodzajów, podobnie jak na Ziemi Cieszyńskiej). W tym roku przymierzam się do tego, żeby zamiast kołocza, który jest dosyć ciężkim ciastem przygotować smaczny keks z ogromną ilością bakalii: z figami, daktylami, morelami, ze śliwką, z suszoną żurawiną.

Marzy mi się też dobry piernik. Ostatnio taki piekłem, na ciemnym piwie i wyszedł rewelacyjnie. To są moje propozycje, które myślę fajnie sprawdzą się podczas wigilii i całych świąt. W święta bowiem, niekoniecznie musimy jeść makowiec. Już na stole goszczą makówki, więc z makowca możemy zrezygnować. Bo tu mak i tu mak. Jest także moczka, która uwielbiam i która nie wygląda, a smakuje. Pod warunkiem, że ma się dostęp do dobrego piernika. A my w Wodzisławiu Śląskim mamy świetny piernik; z piekarni, która ma ponad stuletnią tradycję. Ten piernik zdobył niedawno ogólnopolski "Złoty laur" w Poznaniu, jako produkt tradycyjny, więc tym bardziej jest nam miło, że mamy u nas taki fantastyczny produkt i kolejki już się po niego ustawiają...

Czyli w czasie wigilii trzymamy się kuchni postnej, ale w pierwszy i drugi dzień świąt możemy jeść mięso.

Tu proponuję wykwintne wersje tradycyjnych dań z mięsa, tradycyjną śląską roladę wołową, dziczyznę, czy wreszcie mięsa na zimno w wielu wariantach.

A kuchnia sylwestrowa? Co by pan zaproponował na sylwestra?

Ta kuchnia, po pierwsze nie może być za ciężka, żeby goście nie czuli się źle w czasie zabawy sylwestrowej. Ja zawsze polecam różnego rodzaju galarety, bo jest to dobry element menu sylwestrowego. Może być galareta z nóżek, tymbalik drobiowy z kurczaka, smaczna ryba w galarecie. Unikałbym typowych sałatek z majonezem, bo także mogą zaszkodzić, ale już barszczyk z krokietem byłby idealny. U mnie przeważnie w sylwestra, jeżeli robię "domówkę" są flaczki, czy bogracz. Musi być lekko i pikantnie. Najlepiej w trakcie zabawy, jeśli jesteśmy gospodarzem spotkania - serwować, co jakiś czas ciepłe danie, które na pewno w połączeniu z alkoholem sprawi, że będziemy się dobrze czuć i dobrze bawić, a na drugi dzień dobrze funkcjonować.

W czasie nocy sylwestrowej sprawdzi się też kwaśnica; żur śląski, którego naturalny kwas spowoduje, że będziemy się czuć wybornie. Wiadomo, że sylwester to czas, gdy pojawia się na stole alkohol, więc musimy pamiętać, by wybierać dania, które będą dobrze się z nim komponować. Generalnie trzeba pamiętać, żeby było trochę kwasu, trochę tłuszczyku i potrawy nie mogą być bardzo ciężkie, np. na śmietanie, bo po prostu będziemy się czuć później źle. Ja bardzo lubię wypiekać takie drożdżowe bułeczki, z różnymi nadzieniami. Podaję je z dipami, na ciepło. Rozchodzą się... jak ciepłe bułeczki i zachwycają moich gości.

Zmieńmy temat rozmowy. Co zobaczymy w najbliższym czasie w pana programie "Rączka gotuje"?

Planuję pokazanie przepisów na keks i na piernik. Niedawno był przepis na cudowne śledzie w cieście naleśnikowym i w sosie. Można je też zrobić odpowiednio wcześniej i zawekować, bo muszą skruszeć. Może nie są to, totalne odkrycia, ale staram się trzymać tradycji. Mój program robię już 13 lat i nie chciałbym się, aż tak bardzo powtarzać.

Kuchnia świąteczna nie jest nieskończona, zawsze można coś zmienić, zmodyfikować ulepszyć. Staram się ludzi do tego nakłaniać. (Warto dołożyć coś lekkostrawnego, potrawy świąteczne mają przede wszystkim umilić nam czas, lekka kuchnia na pewno o to zadba). Wiadomo, że trzon świątecznej kuchni to musi być karp, dobra kapusta, ale zawsze można jeden, czy dwa elementy zmienić, podpatrzeć. Zawsze wskazany jest choćby piernik, przełożony dżemem porzeczkowym, czy powidłami.

Pana program realizowany dla TVP1 jest poświęcony kuchni klasztornej. Co możemy w niej odkryć?

Zakonnicy zawsze wykorzystywali w kuchni, to co mieli w zasięgu ręki, co sami wyprodukowali. Bardzo często przepisy są niezmienne od kilkuset lat. Chociaż zdarzają się wyjątki, np. młode osoby wolą jeść... spaghetti. To zrozumiałe, młodzi pochodzą z innej epoki, niż starsze pokolenie. Zazwyczaj w kuchni wykorzystuje się jednak dary z własnego ogrodu, sadu i przetwarza je. I to jest piękne.

Oczywiście nie we wszystkich klasztorach tak się dzieje, bo czasami nie ma możliwości prowadzenia własnych upraw. Te samowystarczalne instytucje są jednak najciekawsze. Np. u Franciszkanów zachwyciły mnie przepisy, które miały ok. 200 lat. Zostały znalezione w księgach z recepturami w austriackich i bawarskich klasztorach. To przepisy na kurczaka w naparze z kwiatów lipy z odrobiną śmietany i zupę chlebową z nalewką goździkową. To perełki i do tego bardzo smaczne. Byłem zachwycony, tym jak te potrawy pięknie się komponowały. Zupa chlebowa była bardzo prosta. Połowa użytego w niej chleba była przesmażana. To był naturalny zagęstnik. To również jest ciekawe, że zakonnicy swoje potrawy często zagęszczali chlebem, nie zasmażką, czy innymi zawiesinami. Ale okruchami chleba, których nie wolno było zmarnować.

Czyli odnajdujemy tu tak modne, ekologiczne i traktowane jako nowatorskie we współczesnej kuchni wykorzystywanie resztek z poprzednich posiłków.

To jedna z podstawowych zasad kuchni klasztornej. W kuchni nic nie może się zmarnować, bo marnotrawstwo jest grzechem. Zresztą żadna porządna gospodyni nie pozwala, by jedzenie się niszczyło. Zresztą w wielu zakonach, 3 razy w tygodniu się pości - tak jest choćby u Karmelitów Bosych. (Post jest bardzo restrykcyjny, ilościowy i jakościowy). To również uczy szacunku dla tego, co kładziemy na stole.

Coś z kuchni klasztornej na świąteczny stół?

Niedawno u franciszkanów w Wieliczce przygotowaliśmy "specjalny" bigos i pstrąga w soli, a u ojców bonifratrów w Cieszynie m.in. na deser kuleczki (bez pieczenia) z nerkowców, daktyli, migdałów z lukrecją. Na pewno sprawdzą się na świątecznym stole, warto je wypróbować.