Rolady mogą być różnie przygotowywane Inaczej w Gliwicach, a inaczej w woj. opolskim

Jest pani specjalistką od kuchni śląskiej. Skąd wzięła pani prawie 500 przepisów zawartych w książce?
Prawdziwymi specjalistkami od śląskiej kuchni są kucharki, które gotują na weselach. I to głównie ich receptury są w "Śląskiej kucharce doskonałej".

Trudno jest trafić na lokal z dobrą, tradycyjną kuchnią śląską...
To prawda, że nie ma dobrych restauracji, w których by występowały tylko i wyłącznie śląskie potrawy. To jest pewnie podyktowane względami finansowymi, bo jak wiadomo, wołowina, z której robi się m.in. rolady, jest mięsem drogim.

No właśnie, te nieszczęsne rolady. Wiadomo, że powinny być wołowe. Ale czy zawsze takie były?
Ja bym nie była aż taka ortodoksyjna, jeśli chodzi o roladę. Owszem, jeśli mówimy o śląskiej roladzie, to powinna ona być wołowa. Ale wieprzowe na weselach i innych uroczystościach również występowały. Przyjęcia nie ograniczały się tylko do rolad, na stole występowało kilka gatunków mięs, był też drób, głównie kaczki. To samo spotkało żur. Nie ma takiego jednego gatunku żuru śląskiego. Bazą zawsze powinien być zakwas żurowy, a i tak dzisiaj odbiegamy od tego, co się gotowało 100 lat temu. Dzisiaj można trafić na taką zupę, która raczej przypomina barszcz biały niż żur, a różnica polega na tym, że jeden robi się z mąki grubej, żytniej, z otrębami, a drugi - z mąki pszennej. Często też robi się taki żur - ewidentnie jest to barszcz biały - który jest robiony na zakwasie pozyskiwanym od piekarza. On ma inny wygląd, inny aromat, ale podstawą jest ten kwaśny smak, który wydobywa się w procesie kiszenia.

Często używa się nazwy żurek. Czy słusznie? Jest coś takiego jak żurek śląski? Czy w tradycyjnej śląskiej zupie może się znaleźć jajko albo pieczarki?
Nie, w tradycyjnej kuchni śląskiej jest tylko żur. To wszystko to są innowacje, które pojawiają się gdy z potrawy znanej chcemy zrobić coś nowego. Nie mam złudzeń, że ten proces da się zahamować. Bazą jest wywar z wędzonki i zakwas żurowy, a reszta to jest ludzka inwencja - czy dodamy liść laurowy, ziele angielskie, więcej lub mniej czosnku, czy ziemniaki do środka pokrojone w kostkę czy w postaci puree ze słoninką. Żurek, swoją drogą, to pojęcie pochodzące raczej z piekarnictwa, służy do zakwaszania pieczywa. A w przypadku żuru śląskiego jest to pewnie tylko zdrobnienie, podobnie jak w przypadku barszczu i barszczyku. Z kuchnią śląską jest jak z gwarą. Ona też nie jest jednolita, stała. Owszem, może się zdarzyć, że zapisujemy pewne receptury, uznając je za bazę. Tylko zanim do tego zapisania doszło, ta potrawa przeszła już ileś przeobrażeń, więc to jest kwestia tylko umowy, że właśnie ta wersja jest uznawana za tradycyjną. Nie ma reguły na jedzenie. Dlatego czasami warto mieć książkę z przepisami, żeby na jakimś etapie przemian się jednak zatrzymać...

Czyli nie można ustalić odgórnie, która rolada jest tą najbardziej tradycyjną?
Nie, bo rolady mogą być różnie przygotowywane w różnych częściach Śląska, i inaczej smakować. Inaczej w Gliwicach-Ostropie, Pszczynie, a inaczej w opolskiem. To jest tak, jak w każdym domu. Może pani mieć taki sam przepis na ciasto jak koleżanka, a u niej będzie smakowało inaczej, bo ona doda na przykład odrobinę cukru wanilinowego albo będzie mieć piekarnik, który mocniej przypiecze ciasto. Tak samo jest również z kluskami.

Czy powinny być z dziurką czy bez dziurki?
Mam koleżankę, która mówi, że kluska musi być z dziurką. A ja na przykład bardzo lubię kluski bez dziurki, co nie znaczy, że jak mi ktoś poda z dziurką, to ich nie zjem, bo lubię kluski, zjem każdą. Mamy też kluski czarne i białe. Ktoś do mnie kiedyś zadzwonił i powiedział, że muszę rozstrzygnąć jakie mają być kluski, białe czy czarne, bo toczy się właśnie zawzięty spór o nie. Oczywiście, że obydwa gatunki są śląskie. Tylko że te ciemne zazwyczaj podawano do drobiu, zwykle do gęsi, a te białe do rolad. Teraz na weselach zwykle podaje się w osobnych miskach i takie, i takie. Daje się gościom wybór. Znam panią, która robiła małe kluseczki śląskie, one były przepiękne, gdy tak sobie leżały na talerzu, białe obok ciemnych, obok kurczaczka czy rolady. A w miskach były modra i biała kapusta. To wszystko dawało efekt niepowtarzalnej kuchni, której już np. w Wielkopolsce nie ma. Tam rolady to zrazy, a te zrazy nadziewane są często nadzieniem z chleba. Były smaczne, ale w żaden sposób nie przypominały naszych śląskich. I znowu pytanie...

Jaki jest tradycyjny farsz do rolady?
Właśnie. Bo farsz, który my znamy, wcale nie jest aż taki tradycyjny, on też się zmienia. Miałam kiedyś recepturę z lat 70. z restauracji specjalizującej się w daniach śląskich - U Sedlaczka w Tarnowskich Górach, w której było napisane, że do farszu dodaje się koncentrat pomidorowy. Przecież koncentratu pomidorowego 100 lat temu nie było, podobnie jak nie uprawiało się powszechnie pomidorów. A mimo tego wszyscy chodzili do tej restauracji, chwalili tradycyjne jedzenie.

Co powinno się znaleźć w farszu do rolady? Czy składniki powinny być poszatkowane, a jeśli tak, to jak? Grubo, cienko?
To też jest dowolność. Wynikało to pewnie z faktu, że w przypadku dużych przyjęć sposób przygotowania potraw musiał być jak najprostszy. Zaczęło się pojawiać mięso mielone wewnątrz albo nikt nie kroił drobno składników, tylko wkładał kawałek ogórka, co mnie osobiście nie odpowiada, a poza tym jest trudniej taką roladę zwinąć. W jednym przypadku składniki były krojone w drobną kostkę, w innym - w słupki. Czasami, np. w opolskiem się z tym spotkałam, składniki były zmielone. Do tego był tylko ogórek pokrojony w kostkę i trochę cebulki.

A pani jak robi, w domu?
Różnie. Zależy na co mam ochotę. Na pewno w farszu są maksymalnie rozdrobione ogórek i cebula (bo taki farsz łatwiej zwinąć, ciaśniej przylega). Na pewno dodaję boczek. Jeśli jest chudy, to dodam troszkę słoninki, często wędzonej, bo rolada nie może być za sucha. To jest jednak mięso wołowe, musi być troszeczkę tłuściejsze. Ważna jest musztarda, musi być dobrej jakości. Na pewno dużo pieprzu, bo lubię pieprz. Koncentrat nie jest konieczny. Papryka też nie jest konieczna, choć zmieloną paprykę ostatnio dodaje się bardzo często do farszu. Robię też rolady wieprzowe, a nawet, namówiona przez koleżankę, rolady z farszem z przysmażonymi pieczarkami, by odróżnić je od tradycyjnych.

Czym się różni rolada wieprzowa od wołowej?
Po pierwsze, ceną. Wieprzowa jest tańsza. Poza tym wieprzowina szybciej zmięknie podczas duszenia, więc nie wymaga takiego długiego procesu technologicznego jak wołowina. Jest łatwiejsza do przyrządzenia, bardziej miękka. W przypadku wołowiny nie ma pewności, czy nie zostanie twarda, łykowata. Przygotowanie prawdziwej rolady śląskiej na niedzielę zawsze odbywało się w sobotę, a nawet wcześniej. Nie odnosi się to negatywnie do smaku, mam wrażenie, że wręcz przeciwnie. Smak, konsystencja i aromat są znacznie lepsze. A w ten właściwy dzień doprowadzić roladę do miękkości - to nie jest żaden problem.

Czym wiązać roladę, żeby się nie rozpadła?
Zazwyczaj wszyscy mówią, że nitką, ale fachowcy robią to bez wiązania, i świetnie wychodzi. Trzeba płatki mięsa bardzo cienko rozbić, zwłaszcza na krawędziach. Wtedy mięso się skleja. Układamy zawsze ciasno rolady składaną częścią pod spód. Pod wpływem temperatury następuje usztywnienie tkanki mięśniowej i nawet nie trzeba takiej rolady obracać. Prawdziwe kucharki robią to w ten sposób, że mocno obrumienią na patelni mięso z jednej strony, nie obracając. Potem wkładają mięso do piekarnika, gdzie pod przykryciem dochodzi, i potem wyciągają ją, uzyskują sos. Nie widać różnicy między taką a wiązaną roladą. Poza tym, czy wyobraża sobie pani kucharki wyciągające nitki z rolad przygotowanych dla 100 lub więcej osób?

Kształt rolady ma znaczenie?
Musi być w kształcie walca, sama nazwa wskazuje. Znam panie, które robią rolady małe, w kształcie ogórka. Znam panią z Chorzowa, która robiła rolady wąskie, spiczaste na końcach. Mało tego, ona je pasteryzowała (wekowała) w słoikach litrowych. Formowała je przedtem obwiązując właśnie nitką.

Obok żuru, najbardziej znaną śląską zupą jest wodzionka...
Nawet powstała piosenka ludowa o wodzionce. Trzeba zacząć od tego, że zarówno wodzionkę, jak i żur na Śląsku jedzono na śniadanie. W biednych rodzinach, gdzie nie było mleka, to było podstawowe jedzenie. Obyczaj ten pozostał w niektórych domach do dzisiaj. Znam pana, który niedzielny posiłek zaczyna od rosołu z makaronem. Wodzionka to jest po prostu woda i trochę tłuszczu. Do tego kostka rosołowa albo kostka Maggi, które zyskały popularność w czasie I wojny światowej. Zanim przyszła kostka, były tylko sól, czosnek, woda, trochę chleba. Później czasem do tego masło albo smalec, również ze skwarkami, i inne dodatki. Okazało się, że w wodzionce nie musi być tylko chleb, ale też np. ziemniaki. Tak jadał mój dziadek, rdzenny chorzowianin. U niego w domu tak się jadło i wodzionkę, i żur - układało się na talerzu stożek z ziemniaków puree ze słoninką, dosyć tłusty, i zalewało zupą dookoła. I jeszcze w to wrzucało się chleb. Kiedyś zupy to były takie polewki, nie miały dużej liczby składników, nie dodawano marchewki czy innych warzyw. Zupy jarzynowej na Śląsku człowiek nie uświadczył. Swoją drogą dziadek sypał też 15 łyżeczek cukru do kawy, tak mu smakowało.

Skoro o słodkościach mowa, czy można mówić o tradycyjnym śląskim deserze?
Deser to była potrawa wykwintna, która gościła tylko na stołach mieszczan, kupców, szlachty, magnatów, przemysłowców. W biednym domu jak dziecko zjadło cukierka (szkloka), to było wielkie szczęście. Z czasem jednak desery pojawiały się też w domach zwykłych ludzi, w czasie wesel czy innych przyjęć. Były bardzo proste - kaszki z mlekiem (już samo mleko było rarytasem), mieszana kawa zbożowa z prawdziwą, ciasta (różne formy drożdżowych, mniejsze kołoczki, z owocami, serem, makiem, posypką). Później pojawiła się szpajza, czyli nic innego jak krem cytrynowy lub agrestowy - deser oparty na żelatynie, żółtkach i spiętrzonym białku. Pojawiły się lody, sama widziałam ponadstuletnią drewnianą maszynkę do robienia lodów, szwedzką zresztą. Były też zimne napoje. Typowym - piwo ciemne robione na podpiwku. Robiło się je w butelkach zamykanych na porcelanowe kapsle z gumką. Sama pamiętam, że chętnie robiono soki owocowe, konfitury, przeciery, bo zbieractwo kwitło w najlepsze. Z jeżyn, bzu czarnego, jabłek, co tam kto mógł zdobyć. Suszyło się owoce - śliwki, gruszki - nosiły one nazwę "pieczek", bo suszyło się je w piekarniku. Z nich robiono np. kaszę jaglaną ze śliwkami w zimie.

Skąd u pani takie zamiłowanie do śląskiej kuchni?
Pewnie stąd, że bardzo mocno kojarzy mi się z dzieciństwem. Zapachy, smaki z tamtego okresu wciąż nie mogą mnie opuścić. Pamiętam, że jak wchodziłam do mieszkania cioci, to ono miało specyficzny zapach, różny w różne pory roku. Pachniało jabłkami, chlebem, który leżał na wierzchu, a nie w worku. Był to zapach krupnioków, które się zmażyły po świniobiciu, zapach kiszonej kapusty, malin, z których robiono sok albo nalewkę na spirytusie. Czy mogłabym zapomnieć te cudowności?Rozmawiała: Katarzyna Pachelska

*Tauron Nowa Muzyka ZNAJDŹ SIĘ NA ZDJĘCIACH
*Beerfest 2012 zakończony ZOBACZ ZDJĘCIA
*KONKURS FOTOLATO 2012: Przyślij zdjęcia, zgarnij nagrody!