Wege inspiracje na świąteczny stół. Wyjątkowe przepisy szefów kuchni z Katowic i Chorzowa

Śledzie z boczniaków

- Śledzie z boczniaków to przepis, który wymyśliłam parę lat temu. Od tej pory przygotowuję je co roku i dobrze sprawdzają się na święta - tłumaczy Hanna Gotszalk, szefowa kuchni w Dobrej Karmie w Katowicach.

Składniki: boczniaki, cebula, ziele angielskie, liść laurowy, ocet, olej i sól.

Przygotowanie: śledzie z boczniaków przygotowuje się tak samo jak klasyczne śledzie w occie. Boczniaki kroimy w grubsze paski i smażymy na patelni. Do słoiczka wkładamy cebulę pokrojoną w piórka, ziele angielskie, liść laurowy, ocet, olej i sól. Zalewamy wszystkim wcześniej przygotowane śledzie, czyli tym razem boczniaki.

Pulpety A'la rybne

Składniki: kostka tofu, seler, kostka rosołowa, glony nori, sól, pieprz.

Przygotowanie: Mielimy tofu naturalne na gładką masę i gotujemy seler w bulionie oraz glonach np. nori. Wyciągamy seler i mieszamy wszystko razem, doprawiamy solą i pieprzem robimy pulpety. Do tego sos pomidorowy lub koperkowy (robiąc go na śmietanie możemy wykorzystać dostępne już w dużej ilości sklepów śmietankę roślinną np. z białka soczewicy czy sojową).

Pasztet roślinny

- Pasztet roślinny możemy zrobić ze wszystkiego, ważna jest konsystencja. Najlepiej dodać kaszę jaglaną, płatki owsiane lub płatki kukurydziane co spowoduje, że masa nie będzie nam się rozlewać. Ja najbardziej lubię używać do tego kaszy jaglanej - opowiada Hanna Gotszalk.

Składniki: kasza jaglana, soczewica, marchew, pietruszka, batat, cebula, sól, pieprz, przyprawy.

Przygotowanie: Na początku prażymy kaszę jaglaną na suchej patelni ciągle mieszając aż poczujemy orzechowy posmak. Dzięki temu pozbędziemy się goryczki. Wrzucamy ugotowaną soczewicę razem z ugotowaną kaszą jaglaną lub ugotowane warzywa (marchewkę, pietruszkę , bataty , paprykę). Całość doprawiamy ulubionymi przyprawami. Zawsze warto dodać smażoną cebulę i mielimy wszystko na gładką masę. Przelewamy do keksówki pieczemy w 180 stopniach przez około godzinę. Wyciągamy z piekarnika czekamy aż wystygnie i gotowe!

Wegański szałot

- Nasza tradycyjna, śląska sałatka jarzynowa również może być wegańska. Wystarczy dodać majonez który zrobimy sami. Woda z Ciecierzycy konserwowej posłuży nam jako główny składnik - przekonuje Hanna Gotszalk.

Do wysokiego naczynia wlewamy aquafabe, czyli wodę z ciecierzycy, sok z cytryny, płatki drożdżowe, musztardę, szczyptę soli i cukier trzcinowy. Całość powoli blendujemy wlewając olej rzepakowy. W momencie, w którym masa zgęstnieje wegański majonez jest gotowy. Na większy słoik wystarczy 150ml aquafaby i 2 łyżki płatków drożdżowych oraz sok z jednej cytryny.

Kotlety ziemniaczane 4 szt

Składniki: puree ziemniaczane 600g, kapusta kiszona ugotowana 200g, 1 cebula, kilka suszonych grzybów, sól, pieprz, gałka muszkatołowa szczypta, bułka tarta/płatki kukurydziane zmielone w wersji bezglutenowej, olej.

Przygotowanie: ugotować ziemniaki w mundurkach, obrać, następnie przecisnąć przez prasę na puree, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Na rozgrzaną patelnię wlać 2 łyżki oleju, przesmażyć drobno posiekaną cebulę, leśne grzyby i posiekaną wcześniej ugotowaną kiszona kapustę, doprawić solą i pieprzem. Formować kotlety, każdy nadziać 1 łyżką kapusty, panierować w zmielonych płatkach kukurydzianych lub w bułce tartej i usmażyć na oleju.

Wegetariańskie gołąbki w wegekaczką i puree z groszku w sosie grzybowym.

Składniki: kapusta włoska, ryż, soja - granulat lub kotlety sojowe, sos sojowy, sok pomarańczowy, grzyby, cebula, groszek, tymianek, sól, pieprz, olej, mleczko kokosowe.

Przygotowanie: Zaczynamy od namoczenia soi przez około 30-40 minut. Delikatnie odrywamy liść kapusty od główki, parzymy go, a następnie osuszamy i wycinamy zdrewniały kawałek liścia, tzw. nerw. Można go również delikatnie rozklepać młotkiem. Tak przygotowany liść jest gotowy do zawinięcia. W międzyczasie gotujemy ryż. Wracamy do soi, którą osuszamy i kroimy w drobne paski, tak aby zmieściły się do gołąbka. Następnie przesmażamy paski z sosem sojowym, tymiankiem i sokiem pomarańczowym. Tak przygotowaną soję mieszamy z ryżem i gotowy farsz zawijamy w liście kapusty. Ważne jest, żeby nie dać za dużo farszu, bo może on rozrywać liście. Uformowane gołąbki wkładamy do brytfanny, skrapiamy je z góry i z dołu olejem, aby nie wyschły w trakcie obróbki termicznej. Pieczemy je 30 minut w temperaturze 180 stopni.

Równocześnie można przygotować sos grzybowy. Kroimy grzyby w dowolny kształt. Na patelni do miękkości smażymy cebulę, lekko oprószając ją solą. Dodajemy grzyby i smażymy całość przyprawiając solą, pieprzem i tymiankiem. Jeżeli ktoś chce zrobić wersję wegańską może zamiast śmietany dodać wodę lub odrobinę mleczka kokosowego. Odparowujemy sos do pożądanej konsystencji, a następnie blendujemy całość. Do ciepłego sosu na koniec można dodać trochę pasty miso.

Ostatnim elementem jest puree z groszku. Groszek gotujemy do miękkości, następnie na średnich obrotach blendujemy na gładko, dodając mleczko kokosowe, sól i pieprz. Trzeba poświęcić na to kilka minut, aby pozbyć się śladów łupin.

- To danie, które warto przygotować dla większej liczby osób, ponieważ w sklepie kupujemy całą główkę kapusty, a do gołąbków wykorzystujemy kilka, kilkanaście liści. Żeby nie marnować żywności, warto pomyśleć, jak można wykorzystać pozostałą część warzywa. Dobrym pomysłem może być zrobienie na drugi dzień na przykład zupy jarzynowej lub minestrone - zachęca Marcin Aleksiej, szef kuchni Kraken Restopub.