[ZDROWIE] Salmonella na śniadanie, czyli jak nie zatruć się we własnej kuchni

Polacy nie dbają o higienę w kuchni - 64 procent z nas nie myje lodówki przynajmniej raz w miesiącu. Ponad połowa przyznaje też, że odkrawa kawałek nadpsutego owocu lub warzywa, a resztę - zawierającą m.in. komórki pleśni - zjada.

Tymczasem pleśnie wytwarzają mikrotoksyny (np. patulinę), które uszkadzają wątrobę i nerki oraz mogą być przyczyną powstawania nowotworów. Podstawowych zasad higieny brakuje też w przechowywaniu żywności oraz przygotowywaniu posiłków.
Z badania wynika, że aż 55 procent osób nie myje jaj przedobróbką cieplną, nie zdając sobie sprawy, że na skorupce mogą znajdować się m.in. bakterie Salmonelli.

- Musimy pamiętać, że bakterie, które znajdują się na skorupce jaj, zostają na naszych dłoniach, którymi później nakładamy pomidor na kanapkę lub kroimy pieczywo - podkreśla Maria Jakubowska, ekspert ds. żywienia. - Mycie skorupki jest kluczowe, zwłaszcza jeśli przygotowujemy kogel-mogel lub ciasto z kremem jajecznym, a więc produkty, które nie wymagają parzenia, gotowania oraz pieczenia. Wtedy zagrożenie jest naprawdę realne.

O jakich zagrożeniach mowa? O bakteriach Salmonelli, które wywołują ostre wymioty, biegunkę i gorączkę i o jajach pasożytów, które zostają na skorupce wraz z kurzymi odchodami.

Blisko połowa Polaków przyznaje (48 procent), że kroi surowe mięso na tej samej desce co warzywa i inne produkty spożywane bez obróbki cieplnej. Tymczasem bakterie z surowego mięsa zostają nie tylko na desce, ale i na naszych dłoniach. Już 500 komórek bakterii Campylobacter jejuni, rozwijającej się w surowym mięsie drobiowym, wystarczy, by wywołać ostrą biegunkę i gorączkę 40 stopni Celsjusza. Powikłaniem takiego zatrucia może być zapalenie opon mózgowych lub posocznica, a 500 komórek bakterii to bardzo mało - dla przykładu w kubeczku jogurtu jest ich aż 150 milionów (i są to - na szczęście - dobre bakterie). Jak niwelować niebezpieczeństwo?

- Po pierwsze powinniśmy myć ręce nie tylko przed przygotowywaniem posiłku, ale również w jego trakcie, np. po krojeniu surowego mięsa. W każdym domu powinny być różne deski do krojenia mięsa oraz innych produktów. Łatwym sposobem jest kupienie desek w różnych kolorach, np. czerwonej do mięsa, niebieskiej do ryb, zielonej do warzyw - radzi Aleksandra Koper, ekspert ds. żywienia.

Zresztą od mycia rąk wszystko się zaczyna. Na dłoniach przenosimy jaja tasiemca i innych pasożytów, pałeczki Salmonelli, patogenne Escherichia coli, gronkowca złocistego czy rotawirusy. Według Światowej Organizacji Zdrowia aż 69 procent zakażeń przewodu pokarmowego wynika z niemycia rąk i zarazków przenoszonych właśnie tą drogą. By pozbyć się bakterii, powinniśmy szorować ręce mydłem przynajmniej przez 14 sekund.

Higieniczna lodówka

Ugotowane potrawy
Przygotowane wcześniej dania, na przykład duszone mięso, zupy, ugotowany makaron, przechowujemy na górnej półce w lodówce. Ale uważaj. Wszystkie te produkty muszą się znaleźć w szczelnie zamkniętych pojemnikach.
Ugotowane potrawy należy szybko ostudzić (w ciągu 2 godzin), a następnie wstawić do lodówki.

Jajka
Jajka są doskonałym podłożem do rozwoju większości drobnoustrojów. Zanieczyszczenie mikroflorą ma miejsce podczas niehigienicznego przechowywania jaj. Oczywiście przyjmuje się, że zdrowy drób raczej nie zanieczyszcza jaj podczas składania, a dobre hodowle gwarantują higieniczny proces produkcji. Niemniej jednak musimy być świadomi, że wśród bakterii występujących w jajach i na ich powierzchni mogą znaleźć się drobnoustroje chorobotwórcze, będące przyczyną poważnych zatruć pokarmowych.

Produkty mleczne
Produkty takie jak jogurty, kefiry, maślanki, smarowne serki czy twarożki przechowujemy w oryginalnych opakowaniach. Oczywiście jeśli je otworzymy i nie zjemy całości, resztkę warto zapakować w szczelnie zamykany pojemnik. Sery podpuszczkowe, popularnie nazywane żółtymi, możemy zawinąć w folię spożywczą lub zamknąć w pojemniku.
Pamiętajmy jednak, żeby pojemnik był dostosowany do wielkości przechowywanej żywności. W zbyt dużym będzie ona obsychała.

Półki na drzwiach lodówki Na drzwiach lodówki przechowujemy różne sosy, musztardę, ketchup oraz otwarte słoiki z oliwkami, kaparami, suszonymi pomidorami, dżemem czy konfiturami. Dobrym pomysłem jest też umieszczenie tu pojemnika z masłem. Dzięki temu, że na drzwiach panuje wyższa niż w innych partiach lodówki temperatura, nie będziecie mieli problemów ze smarownością masła.

Mięso i ryba
Mięso, podobnie jak inne produkty pochodzenia zwierzęcego (jaja, ryby), łatwo ulega zepsuciu. Można to stwierdzić po niekorzystnych zmianach barwy, zapachu i smaku, które sprawiają, że produkt nie nadaje się do spożycia. Te zmiany spowodowane są głównie rozwojem mikroorganizmów.

Mięso ryb jest mniej trwałe niż pozostałe rodzaje mięsa. Wynika to z tego, że enzymy obecne w rybie są aktywne już w niskich temperaturach (tam gdzie żyją ryby), a ich aktywność jeszcze wzrasta po złowieniu, czyli przeniesieniu ryb do wyższej temperatury. Przyspiesza to tempo rozkładu mięsa ryb. Niska trwałość wynika też z tego, że ryby są najczęściej zanieczyszczone bakteriami psychrofilnymi (rozwijającymi się w niskich temperaturach - nawet 0 stopni), dlatego przechowywanie w warunkach chłodniczych też nie zagwarantuje ich długiej trwałości. W warstwie śluzu na powierzchni żywych ryb obecna jest mikroflora składająca się z bakterii.