Kartacze po syczuańsku

Składniki:

SKŁADNIKI
Ciasto
1250 gramów surowych ziemniaków z wysoką zawartością skrobi (typ kulinarny C)
250 gramów ugotowanych ziemniaków (jak wyżej)
4-5 łyżek mąki ziemniaczanej

Farsz
500 gramów mielonej, tłustej wieprzowiny, najlepiej łopatka
3 łyżki oleju
mała cebula
pęczek dymki
2 łyżeczki zmielonego pieprzu syczuańskiego
1 łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka płatków chilli (ja dodałem gochugaru)
1 łyżeczka zmielonej kolendry
2 łyżki sosu sojowego
pół łyżeczki soli

Okrasa
50 g masła
50 g oleju
mała cebula
garść okruszków chleba
szczypta soli
pół łyżeczki pieprzu syczuańskiego
pół łyżeczki płatków chilli

Sposób przygotowania:

Nastawiamy spory garnek z osoloną wodą, żeby byłą gotowa kiedy zaczniemy sklejać kartacze.
Zacznijmy od ziemniaczanego ciasta. Ziemniaki obierz. Powinno być 1,5 kg surowych, obranych ziemniaków. 250 gramów ugotuj do miękkości i ostudź. 1 250 gramów zetrzyj na małych oczkach tarki (takie podłużne, nie te do placków ziemniaczanych na papkę). Masę ziemniaczaną przełóż do dosyć luźno tkanej kuchennej ściereczki (lniana będzie ok) i odciśnij większość wody. Przełóż do miski. Na dnie odciśniętej wody może zebrać się skrobia. Po wylaniu wody pozostałą na dnie skrobię możesz dodać do ziemniaków. Przeciśnij przez praskę ugotowane do ziemniaki, dodaj mąkę ziemniaczaną i wymieszaj dłonią. Ciast powinno być zwarte, nie powinno zostawiać wilgoci na dłoni. Jeśli tak jest jedynym ratunkiem będzie dosypanie trochę większej ilości mąki ziemniaczanej. Odstaw na bok. Im dłużej ciasto będzie stało, tym kartacze będą ciemniejsze (szare).
Mięso mielimy lub jeśli mamy z dobrego źródła od razu przenosimy do miski. Na patelni rozgrzewamy olej i podsmażamy bardzo drobno pokrojoną cebulę na złoto. Pod koniec dodajemy sproszkowane przyprawy i posmażmy jeszcze chwilę, żeby temperatura uwolniła więcej aromatu z przypraw. Dodajemy cała zawartość patelni do mięsa, dodajemy posiekany szczypiorek (dymkę) oraz sól i sos sojowy i mieszamy dokładnie.
Bierzemy jakieś 100 gramów ciasta, formujemy kulę i spłaszczamy, na tym układamy ok. 50 gramów farszu (na łyżki to będzie 2-3 łyżki do 1 łyżki). Sklejamy i formujemy wrzecionowaty kształt. Sprawdzamy czy nie ma pęknięć, które uszczypnięciem zaklejamy i układamy kartacze na bok w oczekiwaniu na gotowanie.
Kartacze gotujemy partiami po 5-6 (3-4 na jedną porcję jest wystarczająco dla 80-100 kg faceta [unicode_pictographs]%F0%9F%98%89[/unicode_pictographs] ). Gotujemy pod przykryciem ok. 10 minut od wypłynięcia. Próbujemy jednego i jeśli mięso jest surowe gotujemy jeszcze kilka minut. Można ewentualnie na etapie formowania delikatnie spłaszczyć kartacze, dzięki temu będą się gotowały krócej.
Podczas gotowania klusek możemy się zająć okrasą. Na tej samej patelni topimy masło z dodatkiem oleju. Dodajemy drobno posiekaną cebulę i okruszki z chleba. Smażymy na złoto z przyprawami. Podajemy prosto z wody z okrasą i szczypiorkiem lub innym ziołem.