Pizza neapolitanska jak z wloskiej pizzerii

Składniki na pizze neapolitańską jak z włoskiej pizzerii:

zaczyn:

300 g mąki pszennej typ 00
300 ml wody o temperaturze pokojowej lub letniej
6 g świeżych drożdży
5 g miodu
ciasto właściwe:

700 g mąki pszennej typ 00
400 ml wody o temperaturze pokojowej lub letniej
25 g soli morskiej
10 g oliwy z oliwek extra virgin
sos pomidorowy:

400 g pomidorów siekanych bez skórki (1 puszka)
10 g (1 łyżka) oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka suszonej bazylii
1 łyżeczka cukru (ja używam erytrytolu)
1 łyżeczka soli
2 szczypty pieprzu czarnego świeżo mielonego
dodatki:

mozzarella (około 1/2 kulki na jedną pizzę)
opcjonalnie parmezan (około 1 garstki)
listki świeżej bazylii
oliwa z oliwek extra virgin do skropienia
semolina (kaszka kukurydziana) do podsypania blatu

Sposób przygotowania:

Zaczynamy od przygotowania zaczynu (poolish).

Najlepiej przygotować miskę z pokrywką lub kawałek folii spożywczej do przykrycia miski. Chodzi o to, aby w misce z zaczynem lub z ciastem właściwym nie było powietrza. To ważny czynnik.

Do miski wlewamy wodę o temperaturze pokojowej lub delikatnie letnią, dodajemy miód oraz drożdże i mieszamy aż się drożdże i miód rozpuszczą.

Następnie dodajemy 300 g mąki pszennej typ 00 i wszystko dokładnie mieszamy łyżką na jednolitą masę, a następnie przykrywamy miskę pokrywką lub folią spożywczą i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 1 godzinę, aby drożdże się aktywowały.

Po tym czasie przykrytą miskę przenosimy do lodówki na 16-24 godziny, aby rozpocząć proces fermentacji. Im dłuższy proces fermentacji, tym lepiej, ciasto będzie idealne.

Gotowy zaczyn będzie napowietrzony z mnóstwem pęcherzyków powietrza, puszysty.

Po około 16-24 godzinach pierwszej fermentacji zaczyn wyjmujemy z lodówki i odstawiamy na około 20 minut w temperaturze pokojowej, ale nie jest to zabieg konieczny.

Przystępujemy do przygotowania ciasta właściwego

Używamy całości zaczynu.

Zaczyn delikatnie mieszamy, wlewamy 400 ml wody i mieszamy, a następnie całość przelewamy do większej miski.

Dodajemy sól i dokładnie mieszamy dłonią, aż się rozpuści.

Dodajemy 700 g mąki i ponownie dokładnie mieszamy.

Ciasto przenosimy na blat kuchenny, chwilę ugniatamy i lekko rozciągamy. Ciasto będzie się lepiło do rąk, ale to naturalne, gdyż gluten musi się związać.

Do wstępnie zagniecionego ciasta dodajemy oliwę i ugniatamy dalej, aby dokładnie się rozeszła po całym cieście.

Ciasto będzie już mniej się kleiło.

Z ciasta kształtujemy kulę, przykrywamy miską i odstawiamy na blacie na około 15-20 minut, aby zaczyn zaczął się wiązać.

Po 15-20 minut zdejmujemy miskę.

Na dłonie wlewamy kilka kropli oliwy i rozcieramy, delikatnie oklepujemy ciasto, a następnie z obu stron chwytamy kulę ciasta, podkładając dłonie pod spód ciasta i odciągamy od blatu zdecydowanym ruchem ku górze. Ciasto odklei się.

Odklejone ciasto obracamy w powietrzu o 90°, kładziemy na blat, ponownie chwytamy od spodu, odrywamy i obracając zacznie tworzyć się kula, bez żadnego toczenia, aby ciasto nie straciło puszystości.

Wstępnie przygotowaną kulę chwytamy obiema dłońmi i przyciągamy do siebie po blacie, tak by się lekko przetoczyła, obracamy o 90° i ponownie przyciągamy do siebie kilka razy, aż utworzy się nam zgrabna kula.

Miskę od środka delikatnie smarujemy oliwą i wkładamy ciasto, przykrywamy pokrywką lub szczelnie folią i ponownie przenosimy do lodówki na 16-24 godziny, aby rozpocząć drugi proces fermentacji. I podobnie jak przy fermentacji zaczynu im dłuższy etap fermentacji, tym ciasto będzie lepsze.

Kolejnego dnia, po około 16-24 godzinach wyjmujemy ciasto z lodówki.

Ciasto podwoi swoją objętość, będzie bardzo puszyste z milionami pęcherzyków powietrza.

Ciasto odstawiamy na blat na około 20-60 minut, aby nabrało temperatury pokojowej, ale można ten etap pominąć, jeśli bardzo zależy nam na czasie.

Blat delikatnie oprószamy mąką; miskę z ciastem obracamy do góry dnem, ciasto samo się odklei, ewentualnie delikatnie ruszamy miską, aby wzruszyć ciasto.

Ciasta nie ruszamy, nie zagniatamy, aby nie utracić puszystości i pęcherzyków powietrza.

Następnie nożem lub szpachelką odkrawamy pas ciasta, który następnie składamy i ściskając dłonią od spodu tworzymy kulę odrywając od płata.

Odrawamy kolejny pas ciasta i podobnie postępujemy. W sumie odkrawamy 3 pasy ciasta, z których tworzymy kule.

W ten sposób tworzymy 6 kul ciasta, mniej więcej o wadze około 280 g.

Kule przenosimy do zamykanego plastikowego pudełka, lub jeżeli nie posiadacie na dużą blachę z piernika delikatnie oprószone mąką (przykryć folią spożywczą lub inną wysoką blachą).

Kule ciasta odstawiamy na 2 godziny na kuchennym blacie w temperaturze pokojowej do podrośnięcia.

Na około 40 minut przed pieczeniem pizzy wstawiamy kamień do pieczenia na przedostatnią od góry prowadnicę na kratce (patrz zdjęcie poniżej), następnie nastawiamy piekarnik do nagrzania na najwyższą temperaturę, jaką można ustawić w piekarniku (około 250-260°C lub wyższą) z włączonym grillem lub górną grzałką (u mnie górna grzałka + grill).

Po 2 godzinach odpoczywania ciasta w temperaturze pokojowej wyjmujemy kule za pomocą szpatułki lub szpachelki na blat obsypany dość porządnie kaszką kukurydzianą (semoliną).

Kulę ciasta naciskamy i rozpłaszczamy obiema dłońmi, pozostawiając dookoła około 2 cm brzeg, aby powstał rant, następnie obracamy placek na drugą stronę i podobnie postępujemy. Ponownie obracamy i delikatnie rozciągamy ciasto dłońmi, ale w żadnym wypadku nie wałkujemy, gdyż ciasto pozbawimy pęcherzyków powietrza! Ciasto spłaszczamy i rozciągamy na średnicę około 28-30 cm. Ciasto jest bardzo elastyczne i łatwo utworzyć cienki okrągły placek z rantem o grubości około 2 cm.

Na placek ciasta kładziemy 2-3 solidne łyżki sosu pomidorowego i rozsmarowujemy pozostawiając wolny brzeg.

Posypujemy opcjonalnie tartym parmezanem, układamy kawałki rwanej mozzarelli i całość delikatnie skrapiamy oliwą.

Otwieramy piekarnik, zsuwamy pizzę na kamień i pieczemy przez około 4-5 minut aż wierzch i ranty dobrze się zarumienią i miejscami zapieką.

Upieczoną pizzę wyjmujemy z piekarnika, delikatnie skrapiamy oliwą i posypujemy listkami świeżej bazylii, możemy także pokroić nożem do pizzy na trójkąty.

Jak przygotować sos pomidorowy do pizzy:

Do rondelka wlewamy 1 łyżkę oliwy i delikatnie podgrzewamy, dodajemy posiekany czosnek i przesmażamy dosłownie kilka sekund, aby się nie przypalił i nie stał się gorzki, to bardzo ważne!

Wlewamy siekane pomidory, dodajemy cukier, zioła, sól i pieprz, mieszamy.

Przykrywamy pokrywką i dusimy na wolniutkim ogniu przez około 40 minut aż pomidory się rozpadną, a sos odparuje i zgęstnieje, co jakiś czas mieszając, aby nic nie przywarło do dna.

Gotowy sos odstawiamy do wystudzenia. Blaty pizzy smarujemy zimnym sosem.