Restauracje mają nieformalny lockdown. To wykończy nawet najlepszych - mówi Marek Mocny, szef restauracji Scena Kulinarna Art w Bytomiu

DZ: Jak obecnie (rozmowa odbyła się 21.10 2020 - przyp. red.) wygląda sytuacja w państwa restauracji?

Marek Mocny: Przyznam, że od poniedziałku zrobiła się dramatyczna. Ograniczenie działalności restauracji do godz. 21, zmniejszenie liczby stolików o połowę (a nie mamy ich dużo, bo teraz tylko 10), imprezy okolicznościowe do 20 osób – to nas dobija. Ale najgorsze w naszym przypadku jest odwoływanie imprez, czy to rodzinnych czy biznesowych. Rząd wprowadził ograniczenie w liczbie osób mogących uczestniczyć w imprezach w restauracjach, teraz coraz głośniej mówi się o całkowitym zakazie wesel nie tylko w czerwonych strefach. Dochody naszej restauracji w ponad 70 proc. pochodzą z części bankietowej. Teraz ona praktycznie umarła. W październiku mieliśmy mieć jeszcze 10 imprez, w listopadzie – 50. Wszystkie zostały odwołane.

DZ: Dlaczego ludzie odwołują zaplanowane już imprezy okolicznościowe?

MM: Firmy odwołują dlatego, że pojawił się u nich koronawirus, albo z centrali przyszedł zakaz robienia imprez, spotykania się poza pracą. Prywatne imprezy ludzie odwołują, bo oczywiście boją się koronawirusa, ale też boją się, że nie przyjdą na nie goście. My działamy zgodnie ze wszystkimi wytycznymi sanepidu. Obsługa w maseczkach, między stolikami mnóstwo przestrzeni. Uważam, że jest u nas bezpieczniej i zaciszniej niż w Lidlu czy w Biedronce.

DZ: Ilu pracowników jest zatrudnionych w Scenie Kulinarnej?

MM: Ze mną 12.

DZ: A ilu jest potrzebnych, żeby utrzymać obecnie restaurację. Bez cateringów, przyjęć?

MM: Oceniam, że ok. 9. Trzy osoby to właśnie ci pracownicy, którzy obsługiwali imprezy. Na razie wynalazłem im pracę – porządkują ogród, inwentaryzują, sprzątają. Ale to praca na kilka dni. Jak nie będzie przychodu, to nie będę miał z czego im zapłacić i będę ich musiał zwolnić. Dla mnie to byłaby osobista porażka, bo nie przespaliśmy czasu od pierwszego lockdownu. Udało nam się stworzyć świetny team. Wzięliśmy udział w festiwalu restauracyjnym Fine Dining Week, w którym zajęliśmy drugie miejsce w całej Polsce. To dla nas olbrzymi sukces. Informacja o tym przyszła we wrześniu. Od tego czasu mieliśmy nawał klientów, zatrudniliśmy dodatkowo jedną osobę, by utrzymać jakość. Teraz czuję, jakbyśmy dostali obuchem w łeb. Uważam zresztą, że pierwszy wiosenny lockdown był dla nas znacznie lepszą sytuacją niż to, co teraz się dzieje.

DZ: Dlaczego?

MM: Bo wtedy było wiadomo, na czym stoimy. Nie mogliśmy funkcjonować, ale dostaliśmy pieniądze z Tarczy Antykryzysowej, mogliśmy jakoś przeczekać ten czas. Dzisiaj tak naprawdę mamy kolejny lockdown, ale nieformalny. To znaczy, że nie możemy normalnie pracować, ale już pieniędzy na utrzymanie stanowisk pracy nie dostaniemy. W czasie pierwszego lockdownu wykonaliśmy kawał roboty w restauracji. Własnymi rękami, rękami kelnerów, kucharzy wykonaliśmy remont w lokalu, urządziliśmy piękny ogród, gdzie uprawialiśmy własne warzywa i zioła. Rozhulaliśmy nasz Facebook tak, że po zniesieniu ograniczeń, goście walili do nas drzwiami i oknami. Lato i początek jesieni mieliśmy bardzo dobre, a teraz wszystko zostało ucięte.

DZ: To dla pana frustrująca sytuacja?

MM: Tak. Pracuję w gastronomii już 19 lat. Przyszedłem do Sceny Kulinarnej zaledwie w styczniu 2020 r., z głową pełną planów i chęcią zmienienia tego miejsca w tętniącą życiem restaurację i ośrodek życia kulturalnego. I dużo udało się zrobić, mimo przeciwności losu. Teraz poważnie boję się o naszą przyszłość, i o swoją, bo przecież też mam rodzinę, wychowujemy niepełnosprawnego syna. Wiem, że jest epidemia, że to poważna sprawa, ale nie rozumiem, dlaczego ogranicza się nam możliwość pracowania i zarabiania pieniędzy. Przecież ani w restauracjach ani w siłowniach nie było przypadku ogniska koronawirusa. Jeśli ma być lockdown, to niech będzie dla wszystkich, z osłoną rządową. Teraz dla nas jest lockdown, ale nieformalny.

DZ: Siedzicie więc w restauracji i załamujecie ręce, czy próbujecie walczyć?

MM: Oczywiście, że walczymy. Wspinamy się na wyżyny kreatywności, by zawalczyć o klienta. Ruszyliśmy z opcją Bakery&Delivery, czyli delikatesami i własną piekarnią. Robimy własne dżemy, wędliny, masła. Pieczemy chleb i inne pieczywo. Wszystko dostarczamy na terenie całego Śląska, można też odebrać osobiście u nas w restauracji. Wymyśliliśmy, że jeśli goście nie mogą albo nie chcą przyjść do restauracji, to my przyjedziemy do nich do domu. Zorganizujemy kolację degustacyjną, np. z naszym menu z Fine Dining Week. Przywieziemy szefa kuchni, obsługę, zastawę i sprawimy, że wydarzenie będzie magiczne.

DZ: Scena Kulinarna jest jednak specyficzną restauracją, bo nie da się do was wejść z ulicy. Jesteście w peryferyjnej dzielnicy Bytomia, praktycznie tuż pod Tarnowskimi Górami. Trzeba przyjechać specjalnie. A jak wygląda sytuacja restauracji w centrach miast?

MM: Mam mnóstwo znajomych w tej branży i wiem, że też nie jest różowo. Mój kolega, właściciel prestiżowej restauracji w Katowicach opowiadał mi, że przez pierwsze dwa dni od wejścia w życie nowych obostrzeń miał w lokalu jedną parę, która przyszła na herbatę. Przy tak małym ruchu nawet najlepsze lokale nie przetrwają jesieni i zimy.