Drewniak z "MasterChef": Gastronomia to prawdziwy teatr

Na czym to polegała praca konsultanta w "MasterChefie"?
Na opracowaniu programów poszczególnych odcinków wspólnie z grupą reżyserską i producencką oraz zrealizowaniu tych odcinków. Na bieżąco podpowiadanie tego, co się ma wydarzyć, jak to ma wyglądać, jakie produkty mają być użyte i szkolenia dla uczestników. Konsultacje polegały na wyodrębnieniu z tego całego zamieszania medialnego części kulinarnej, by była ona poukładana. Proponowałem program danego odcinka, potrawy, produkty, czas gotowania i wyposażenie technologiczne, a także jak zdobyć niecodzienne surowce.

Czy można powiedzieć, że to pan wymyślił te dania, które musieli przygotować uczestnicy?
Nie ja je wymyśliłem, bo były wytyczne co do dań, które musiały się znaleźć w programie. Dania każdy uczestnik wymyślał sam, może z wyjątkiem hamburgera, którego musieli zrobić. Uczestnicy przedstawiali swoje fantazje kulinarne.

W jaki sposób znalazł się pan w "MasterChefie"?
Mam już na sumieniu parę programów telewizyjnych. Był normalny casting na konsultanta. W tym czasie akurat prowadziłem hotel w Krakowie. Wygrałem casting.

Był pan jedynym konsultantem?
Tak. Na początku, przy precastingach, pojawiło się jeszcze dwóch moich kolegów, z Krakowa i z Warszawy, ale później byłem tylko ja. Było pięć precastingów i tam spodziewaliśmy się dużego zainteresowania. W Warszawie prowadziliśmy je we trzech.

Jak pan ocenia poziom ludzi, którzy przyszli na precastingi?
Byłem w większości pozytywnie zaskoczony ich umiejętnościami kulinarnymi, choć pojawiło się parę osób, które sądziły, że tu liczy się głównie show, a nie talent kulinarny. No i przyszło też paru zawodowców, co było zabronione w regulaminie, bo to program dla amatorów.

Oglądał pan "MasterChefa" w niedzielne wieczory?
Oczywiście, choć nie wzbudza we mnie takich emocji jak u zwykłych widzów. Byłem przecież na planie i wszystko wiem: kto, kiedy i na czym się wyłożył. Ale nie powiem. Cieszy mnie, że program miał taką wysoką oglądalność. Druga edycja na pewno będzie jeszcze mocniejsza, bo ludzie, którzy korzystają z restauracji i oglądają ten program, dopiero teraz zaczynają dostrzegać, ile emocji może przynosić gotowanie.
No tak, ale zwykle te emocje są schowane przed ludźmi, którzy chodzą do restauracji. Mało który kucharz wychodzi do swoich gości, chociaż teraz jest taki trend...
Już 20 lat temu co bardziej świadomi swojej profesji kucharze w Polsce zaczęli wychodzić na zewnątrz, do gości, ale moim zdaniem tego nie da się założyć proceduralnie. Albo ktoś chce to robić, albo nie, albo ma odwagę, albo boi się tego, co robi. Właściciel restauracji, który chroni swojego szefa kuchni przed gośćmi, jest kulinarnym samobójcą. Kelnerzy często przekłamują informacje otrzymane od gości. Ja sam często wychodzę do ludzi, m.in. po to, by poznać ich krytyczne uwagi. Coraz więcej ludzi chce rozmawiać o kulinariach, nie tylko przyjść do restauracji zaspokoić swój apetyt. Jak ktoś chce się najeść, to niech idzie do McDonalda albo przydrożnego baru. Jeśli ktoś oczekuje innych wrażeń, to niech idzie do dobrej restauracji. Tak samo jest z wyjściem do teatru. Gastronomia to jest taki teatr. Jeśli ktoś się w tym odnajdzie, a przy tym połączy duszę rzemieślnika i artysty, nie chałturnika, to odniesie sukces.

Czy to nie jest też tak, że kucharzowi lepiej się pracuje, jak widzi tych, dla których gotuje, zna ich?
Zdarzało się, że witałem gości przychodzących do restauracji, ale tak naprawdę jestem zawodowym kucharzem, oferuję swoje usługi. Moja propozycja jest właśnie taka, a nie inna i oszacowanie gości wcześniej nie ma wpływu na moją kuchnię. Ale wysłuchanie opinii później - już tak. W mojej karcie nie ma dań, których nie jestem pewien. Nigdy nie było tak, że wygląd czy sposób zachowania gości wpływały na moją kuchnię.

Gdzie pan nauczył się gotować? W szkole gastronomicznej?
Największą szkołę dostałem w Promnicach, w restauracji hotelu Noma Residence. 12 lat, od 1993 do 2005 r., prowadziłem tam kuchnię, byłem świadkiem odbrązowienia tego miejsca pod względem kulinarnym. Miejsce było topowe, jeździło się tam na dziczyznę, zresztą ja wprowadziłem tę specjalizację. Koncepcję restauracji podsunęła historia zameczku. Wcześniej przez 9 lat pracowałem w Bielsku. Potem chwyciłem się własnego biznesu. Z kolegą produkowaliśmy garmażerkę. Fabryczkę mieliśmy też na Ukrainie. Ale zaczęło się tam robić niebezpiecznie. Pogonili mnie do granicy, strzelając do mnie. Wróciłem do Polski, do pracy w restauracjach, syn miał mi się rodzić, nie chciałem żyć w strachu. Promnice szukały kucharza. Szybko zostałem zastępcą, a potem szefem kuchni. Później zaliczyłem Poznań, Częstochowę, Opole, Kraków. Napisałem też wiele przewodników kulinarnych dla wydawnictwa Pascal.

Co pan teraz robi?
Po 20 latach wróciłem do Bielska, wliczając w to 12-letni okres pracy w Promnicach. Wróciłem do restauracji Dworek, gdzie zaczynałem pracę jako 18-letni chłopak. Teraz jest ona zupełnie inaczej zrobiona, część w stylu włosko-toskańskim, z piecem drzewnym, ale bez pizzy i przydrożnej przaśności.

Jak pan ocenia wpływ "Kuchennych rewolucji" Magdy Gessler na postrzeganie restauracji przez Polaków?
Znam Magdę Gessler bardzo dobrze. Uważam, że w wielu przypadkach tak to wygląda, jak ona to pokazuje. Nie z powodu polskiej specyfiki. U nas wcale nie jest najgorzej. Im dalej na wschód, tym gorzej. W przypadku restauracji jest tak, że najgorszy jest pierwszy moment po otwarciu, gdy ludzie przychodzą z ciekawości, mówią, że jest OK, i że będą chodzić. Jeśli ktoś sobie odpuści w tym momencie jakość obsługi i potraw, to już jest równia pochyła. Powrót do tego, co było na początku - to już nawet nie jest syzyfowa praca, to jest niemożliwe.

Rozmawiała
Katarzyna Pachelska

*Niesamowity Dreamliner w Pyrzowicach ZOBACZ ZDJĘCIA i WIDEO
*Zniewalający wystrój restauracji Kryształowa Magdy Gessler ZOBACZ ZDJĘCIA i WIDEO
*HC GKS Katowice od szatni ZOBACZ ZDJĘCIA TYLKO W DZ
*Ślązacy zazdroszczą Katalończykom autonomii: prawda czy fałsz? [CZYTAJ I SKOMENTUJ]