- Jedzenie jest sposobem na to, aby Polacy polubili samych siebie i złagodzili swoje negatywne uczucia - mówi Magda Gessler, autorka i gwiazda „Kuchennych rewolucji”, w rozmowie z Anitą Czupryn.

Cztery dni. Tyle potrzeba, żeby „Kuchenne rewolucje” zmieniły ludziom życie. Jak Pani to robi?
Trudno mi wytłumaczyć, jak to się dzieje. Każdy z nas posiada jakiś dar, a moja osobowość, moja energia potrafi dotrzeć do najróżniejszych zakamarków ludzkiej duszy, do osób, które potrzebują pomocy, kiedy wzywają „Kuchenne rewolucje”. Nie da się ukryć, że kuchnia to jedna sprawa, ale największą katastrofą, największym złem i największym błędem tych restauracji jest to, że zakładają je osoby z wielkimi osobistymi problemami, albo też niewłaściwe założenie restauracji tworzy w nich te problemy.

Zakładanie restauracji to jedna z bardziej skomplikowanych spraw, bo nie oznacza tylko, że tu daje się jeść. Restauracja to instytucja wręcz renesansowa. Zaspokaja głód, ale człowiek, który do niej wchodzi, liczy zazwyczaj na coś więcej niż to, że dostanie miskę zupy. W krajach południowych - i ta świadomość jest tam bardzo rozwinięta - restauracja jest częścią terapii społecznej. Tam się spotyka znajomych, tam się czujemy mniej samotni, nic więc dziwnego, że ludzie chodzą do restauracji jak do psychologa. Restaurator, który obsługuje cię od 10 lat, wie, jakie masz kłopoty, co cię boli i potrafi temu zaradzić. To terapia, która przynosi fantastyczne skutki.

Co najtrudniej przyjąć restauratorom, z którymi Pani pracuje?
Kiedy wchodzę, mam dwie godziny na to, żeby rozpoznać z kim mam do czynienia, jak na nowo stworzyć restaurację, jak ją nazwać. Najtrudniej jest im zrozumieć, że restauracja nie jest jadłodajnią i nie polega na wydawaniu jedzenia. Żeby dobrze funkcjonowała, to przede wszystkim restaurator musi być w dobrej kondycji psychicznej, żeby nie widać było jego kłopotów i żeby ich nie oddawał gościom. Bywa, że dla niektórych restauracja jest jakimś wyjściem ostatecznym z różnych kłopotów. Albo są po rozwodzie, albo w momencie, że już mają pieniądze i nie bardzo wiedzą, co z nimi zrobić, albo przeciwnie - nie mają żadnych pieniędzy, więc się zapożyczają u wszystkich, aby otworzyć restaurację. To już jest najgorsze wyjście, bo presja pieniędzy jest tak ogromna, że zazwyczaj pomysł się nie udaje. Człowiek mając zobowiązania, zaczyna oszukiwać tych, którzy do restauracji przychodzą, ponieważ chce szybko zarobić. Tymczasem, jeśli się ma restaurację, trzeba najpierw zapomnieć o zarabianiu, a więcej myśleć o dawaniu. A to już jest trudna sprawa, zwłaszcza w Polsce, kiedy restaurację traktuje się jako geszeft. To nie jest geszeft. To poniekąd dzieło sztuki, jeśli się uda, jeśli daje przyjemność i coś więcej niż miskę zupy, to będzie miejscem, do którego się wraca.

Kuchnia to jedno, osobowość restauratora to drugie, ale liczy się też wystrój.
Wystrój wtedy jest fajny, kiedy fajny jest właściciel. Ostatnio miałam taki przypadek, że właściciel restauracji nadużywał alkoholu. Nie chciał się przyznać do tego, że ma problem. Jak więc pokolorować życie osobie, która tych barw nie chce? Woli mrok, problemy, ciężar mimo niesionej pomocy. Wystrój musi być odbiciem duszy, serca, energii. Miejsce tworzy klimat. Kolory nastrajają, mają moc! Wiele zależy od nastawienia ludzi i ich podejścia do życia… Wystrój wnętrza restauracji jest z tym mocno związany.

Jaką Polskę widzi Pani dziś, po 8 latach trwania „Kuchennych rewolucji”?
Wciąż jest dużo do zrobienia. Kiedy w 1975 roku wyjeżdżałam z Polski na studia do Madrytu, nie było aż tak źle. Były miejsca, gdzie można było zjeść coś dobrego, działały całkiem niezłe prywatne restauracje. W Hiszpanii opowiadałam więc wszystkim wokół, jak cudowna, ekologiczna i wspaniała jest kuchnia w Polsce. Mówiłam, że to kraina mlekiem i miodem płynąca, kraina genialnych wędlin, przepysznych zup, pamiętając oczywiście potrawy z mojego domu. Byłam przekonana, że to wszystko nadal można zjeść w polskich restauracjach. Po powrocie do Polski, a była to druga połowa lat 80., zastałam kulinarną pustynię. I to w najgorszym stylu. Polędwicę, tudzież rosyjski kawior można było dostać spod fartucha kelnera.

Nie było w stolicy restauracji godnych polecenia?
W „Świętoszku” przy ulicy Jezuickiej podawano danie na ówczesne czasy chwalone i honorowane przez Polaków - krewetki na gorąco. To było, jakbyśmy dziś powiedzieli, wielkie wow! Była też „Biała Daria” w Konstancinie, a w hotelu „Forum” serwowano bardzo dobry Strogonow i kremówki. To było wszystko, jeśli chodzi o Warszawę. Stanęłam wtedy niemal dosłownie jak wryta i stwierdziłam, że nie mam miejsca, w którym mogłabym przebywać, należy więc stworzyć ambasadę smaku. Polskiego, domowego. Mojego smaku.

Czyli?
To smak bardzo wyrafinowany, szlachetny, który niejako stanowił fusion polskiej kuchni, a rodził się na przestrzeni wieków. Jako kraj położony w centrum Europy, mieliśmy tu i wpływy szwedzkie, stąd tendencja do słodkości ryb, i wpływy żydowskie, słodko-kwaśne, z cynamonem, migdałami, obecna była kuchnia tatarska, no i francuska, dzięki Napoleonowi i bliskim relacjom polskiego dworu z dworem francuskim. Od dawna też znana była w Polsce kuchnia włoska z włoszczyzną na czele. A przyprawy, złotym szlakiem wędrowały do nas z Turcji. Wszystkie te wpływy z czasem zostawały zapominane, ale ja je odkopałam. Kopałam bardzo głęboko, po to, aby je na nowo umiejscowić. Na początku u mojego „Fukiera”, który istnieje po dzień dzisiejszy, już prawie 30 lat, a w którym postarałam się odrestaurować całą polską kuchnię - był to wzorzec dla innych restauracji, że jednak można i że jest smacznie, interesująco i zaskakująco dla cudzoziemców. A potem robiłam to w kolejnych moich restauracjach.