Ersatz-rolada, czyli 7 grzechów głównych w śląskiej kuchni

Inne zdanie o regionalnych daniach ma redaktor Michał Smolorz, który na początku lipca na naszych łamach załamywał ręce nad "śląską kuchnią", serwowaną w barach i restauracjach w naszym województwie, która z tradycją ma niewiele wspólnego.
By sprawdzić stan śląskiej kuchni, dziennikarze DZ wyruszyli do restauracji serwujących (przynajmniej teoretycznie) tradycyjne śląskie dania. Byliśmy m.in. w Pszczynie, Chorzowie, Katowicach, Zabrzu, Bytomiu, Lublińcu, Piekarach Śląskich, Mysłowicach, Mikołowie, a nawet w Dąbrowie Górniczej.

Efekty naszych podróży kulinarnych to 20 rekomendowanych przez DZ lokali, gdzie rolada jest roladą, a w wodzionce nie pływają pieczarki. Dokładny opis tych restauracji oraz przepisy na śląskie dania znajdziecie w naszym jutrzejszym specjalnym dodatku "Kuchnia śląska". Dziś za to przedstawiamy siedem grzechów głównych kuchni śląskiej tylko z nazwy.

Grzech nr 1. Rolada wieprzowa zamiast wołowej

Prawdziwa śląska rolada powinna być zrobiona z mięsa wołowego, rozbitego na cienkie plastry. Zamiast niej często serwowana jest rolada z wieprzowiny. Pół biedy, jeśli mamy wybór, i w lokalu są dostępne obie wersje. Gorzej, gdy jako rolada śląska występuje tylko ta wieprzowa. Owszem, ta druga jest łatwiejsza do zrobienia i tańsza, czasami też smaczniejsza, bo rolada wołowa, jeśli się jej nie potrafi zrobić, może być twarda i łykowata, ale jeśli ktoś nie umie zrobić dobrej rolady wołowej, to po co oferuje śląskie dania?

Grzech nr 2. Farsz w roladzie zmielony zamiast pokrojony

Dziwny miszmasz nie wiadomo czego w roladzie to przestępstwo przeciwko tradycji. Prawdziwe danie jadane w niedzielę w śląskich domach powinno w środku mieć farsz składający się z paska boczku, ćwiartki ogórka kiszonego, kawałka kiełbasy i cebuli. Wszystko drobno pokrojone. Do tego jeszcze dobra musztarda, którą mięso wołowe jest posmarowane od środka.

Grzech nr 3. Biała kapusta zamiast modrej

Do rolady przynależy obowiązkowo modro, czyli czerwona, kapusta. Pewnie dlatego, że dawno temu przyjęto zasadę, że do ciemnych mięs pasuje ciemna kapusta. Modro kapusta może być przyrządzana zarówno na zimno, jak i na ciepło, z dodatkiem wędzonej słoninki, cebuli, goździków, rodzynek, a nawet konfitury z surowych czarnych porzeczek.

Grzech nr 4. Żur śląski na bogato i z zakwasu kupionego w sklepie

Żur (a nie żurek!) śląski musi być zrobiony od "a" do "z" w kuchni, łącznie z wyrobieniem zakwasu ze śruty lub żytniej mąki razowej, z obfitością czosnku. To zupa bardzo często jedzona przez mężczyzn na śniadanie, przed pracą. Miała być prosta, tania i sycąca. Składniki? Trochę boczku, kiełbasy, cebula, ziemniaki, smalec. Żadnych pieczarek, jajka czy innych cudów. A żur wegetariański, podawany przez jedno z katowickich bistr, po prostu nie ma miejsca w tradycyjnej kuchni śląskiej.

Grzech nr 5. Kluski śląskie robione byle jak

Rolada, modro kapusta i kluski - to trójca święta śląskiego niedzielnego drugiego dania. Ortodoksi twierdzą, że prawdziwe śląskie kluski, zrobione z ziemniaków, mąki ziemniaczanej i soli, muszą być białe i bez dziurki. Tymczasem Elżbieta Łabońska, autorka książki "Śląska kucharka doskonała", uważa, że nie tylko białe kluski o wielkości piłek ping-pongowych są dopuszczalne, i nie tylko bez dziurki. Dopuszcza również kluski ciemne (z krochmalem), z dziurką, a nawet małe kluseczki. Za to na zrobienie klusek nie wolno żałować czasu. Nie mogą mieć w środku grudek!

Grzech nr 6. Wodzionka bez chleba

Już klasyk śpiewał: "Mmmm. Wodzionka, suchy chlyb i wody szklonka. Mmmm. Wodzionka, to nojlepszo z wszystkich ślonskich zup". Jeszcze mniej wyrafinowana niż żur, wodzionka była potrawą na beztydzień, czyli na robocze dni tygodnia. Woda, czosnek, trochę domowego smalcu, sól do smaku, i koniecznie kilka kromek czerstwego chleba, i tradycyjna wodzionka gotowa. Bez chleba to tylko woda z tłuszczem.

Grzech nr 7. Kuchnia śląska jako fast food

Wszyscy wielbiciele i praktycy śląskiej kuchni wiedzą, że nie ma szans na dobrą roladę zrobioną w godzinę, czy taki żur na własnym zakwasie. Rolady nawet robiło się dzień przed niedzielą albo świętem, bo to potrawa wyjątkowo czasochłonna. Jeśli chcesz zjeść szybko, to nie tędy droga. Na dobre śląskie jadło trzeba poczekać. Warto!

*Tauron Nowa Muzyka ZNAJDŹ SIĘ NA ZDJĘCIACH
*Beerfest 2012 zakończony ZOBACZ ZDJĘCIA
*KONKURS FOTOLATO 2012: Przyślij zdjęcia, zgarnij nagrody!