Owięzina z kamu. Felieton Marka Szołtyska, historyka i znawcy Śląska

Na wiele pytań oczywiście nie zawsze potrafię odpowiedzieć od razu, a rozmówcom proponuję, by samodzielnie szukali odpowiedzi wśród znajomych, w książkach czy w internecie.

Dzisiaj natomiast zajmijmy się śląskim problemem związanym z mięsem wołowym. Bo przecież powszechnie wiadomo, że o ile w kuchni polskiej bardzo popularne jest mięso świńskie z kotletem schabowym w roli głównej, to na Śląsku króluje wołowina. Przecież nikt nie zaprzeczy, że na niedzielnym i odświętnym śląskim obiedzie spotyka się kluski, modro kapusta i właśnie wołowe rolady. I na tę wołowinę, na wołowe mięso, dawniej po śląsku mówiło się mięso owięzie albo owięzina. Skąd ta nazwa? Pochodzi z języka morawskiego i później czeskiego, gdzie jest słowo „hovado” - bydło, zaś „hovezi” to mięso wołowe. Nie ma tu zatem wątpliwości, że od czeskiego hovezi, hovezina jest śląska owięzina i mięso owięzie. Również polskie i śląskie określenia: chów zwierząt, chowanie bydła ma związki z czeskim „hovado” i „hovezi”. Nie powinien też umknąć naszej uwadze fakt, że skoro chowamy bydło, to od tego „hovado” mamy „hov-no”, czyli gówno, łajno.

To jednak nie koniec wołowych śląskich zagadek językowych, bo kiedyś pani Irena zapytała mnie o „mięso z kamu”. Moja rozmówczyni zapamiętała, że jej babcia, idąc dawniej do masarza, czyli do rzeźnika, najczęściej prosiła o kawałek mięsa z kamu. O co tu zatem chodzi?

Problem sam się rozwiązał, bo pani Irena kilka dni później uroczyście mnie poinformowała, że sama znalazła odpowiedź. Jej poszukiwania polegały na poznaniu rzeźniczego nazywania tusz wołowych i wieprzowych, ale w języku niemieckim - bo w śląskiej mowie też stamtąd są czasami zapożyczenia. Tu okazało się, że w mowie niemieckiej jest słowo „der Kamm”, znaczy „grzbiet”. Z tego można wnioskować, że babcia pani Ireny, prosząc u masarza o „mięso z kamu”, miała na myśli karkówkę wieprzową albo mięso z grzbietu wołowego, czyli karkówkę, ale może też rozbratel i antrykot.

Właściwie ten problem może ostatecznie rozstrzygnąć już tylko stary śląski masorz albo masarka. Tak, bo dawniej masorz miał swoją masarnię na tyłach domu. Z przodu zaś był sklepik, w którym mięso sprzedawała żona masarz, czyli masarka. Ich dzieci zaś to masarczyk albo masarczyczka. I jeszcze jedna sprawa. Poprawnie odmienia się: Kto? Co? - masorz, ale już Kogo? Czego? - masarza.